كيف تحسب تكلفة المواد

1. تكلفة المواد لطبق واحد

اجمع كل مكوّن في الوصفة بالسعر الذي تدفعه فعلًا، ثم اقسم على عدد الحصص.

تفصيلان يغيّران الجواب أكثر مما يتوقع الناس. الأول المردود: إذا دفعت ثمن كيلو من أفخاذ الدجاج لكن 75% منه فقط صالح، فالتكلفة الفعلية للغرام هي سعر العبوة مقسومًا على 750 لا على 1000. والثاني التحضيرات الأساسية: متبّل أو صلصة تُحضَّر بكميات تُحسب مرة واحدة ثم تُستعمل كمكوّن.

2. نسبة تكلفة المواد لطبق

استعمل السعر الصافي، أي سعر القائمة دون الضريبة إذا كانت أسعارك تشملها. طبق مكوّناته 3,75 ويُباع بـ 14,00 نسبة تكلفة المواد فيه 26,8%.

3. تسعير الطبق انطلاقًا من تكلفته

بهدف 30%، يعطي 3,75 ÷ 0,30 الناتج 12,50. وإذا كانت الأسعار تشمل الضريبة فأضفها إلى هذا الرقم. ثم قرّب إلى سعر يناسب قائمتك.

4. تكلفة المواد للمطبخ كله

هذه تكلفة المواد الفعلية لفترة ما. قارنها بمتوسط تكاليف أطباقك: الفرق هو التلف والحصص والسرقة والأخطاء ووجبات العاملين غير المسجَّلة.

ما الهدف الجيد؟

يختلف حسب المفهوم وتركيبة القائمة والسوق. كثير من المشغّلين يعملون حول 28% إلى 35% من صافي المبيعات للطعام، لكن الرقم الصحيح هو الذي لا يزال يدفع أجور عامليك وإيجارك وربحك. حدّد هدفك الخاص، ثم ابحث عن الأطباق التي فوقه.

أسئلة