1. El food cost de un plato
Suma cada ingrediente de la receta, al precio que realmente pagas, y divide entre el número de raciones.
Dos detalles cambian la respuesta más de lo que la gente espera. Primero, el rendimiento: si pagas 1 kg de muslos de pollo pero solo el 75 % es aprovechable, el coste real por gramo es el precio del envase dividido entre 750, no entre 1000. Segundo, las preparaciones base: una marinada o salsa hecha en cantidad se calcula una vez y luego se usa como ingrediente.
2. El porcentaje de food cost de un plato
Usa el precio neto, es decir, el precio de carta sin IVA si tus precios lo incluyen. Un plato con 3,75 de ingredientes que se vende a 14,00 tiene un food cost del 26,8 %.
3. Fijar el precio de un plato a partir de su coste
Con un objetivo del 30 %, 3,75 ÷ 0,30 da 12,50. Si los precios incluyen IVA, súmalo a esa cifra. Luego redondea a un precio que encaje en tu carta.
4. El food cost de toda la cocina
Es tu food cost real de un periodo. Compáralo con el promedio de los costes de tus platos: la diferencia son mermas, raciones, robo, errores y comidas del personal sin registrar.
¿Cuál es un buen objetivo?
Varía según el concepto, la mezcla de la carta y el mercado. Muchos operadores trabajan en torno al 28 % al 35 % de las ventas netas de comida, pero el número correcto es el que todavía paga tu personal, tu alquiler y tu beneficio. Fija tu propio objetivo y luego encuentra los platos que están por encima.
Preguntas
¿Cuál es la diferencia entre food cost y porcentaje de food cost?
El food cost es una cantidad de dinero gastada en ingredientes. El porcentaje de food cost es esa cantidad como parte de las ventas de comida.
¿Cada cuánto debo actualizar los costes de mis recetas?
Cada vez que un proveedor cambie un precio, y al menos una vez al mes. Una hoja de costes que sigue las facturas se mantiene fiable.