Cómo se calculan los números
El precio neto es el precio de carta sin IVA, si los precios de tu carta lo incluyen. El precio sugerido divide el coste de ingredientes entre tu objetivo y vuelve a sumar el IVA.
Ejemplo con números
Un tajín de pollo cuesta 3,75 en ingredientes por ración y se vende a 14,00 sin impuestos. El food cost es 3,75 ÷ 14,00 = 26,8 %, por debajo de un objetivo del 30 %, así que el estado es OK. Con un objetivo del 30 %, el precio sugerido es 3,75 ÷ 0,30 = 12,50.
Preguntas
¿Qué es un buen porcentaje de food cost?
Depende del concepto, pero muchos operadores apuntan a aproximadamente un 28 % al 35 % del precio de venta neto. Alta cocina, comida rápida, panaderías y bares tienen objetivos distintos. Fija el tuyo en la calculadora y mira dónde cae cada plato.
¿Cómo se calcula el porcentaje de food cost?
Divide el coste de ingredientes de una ración entre su precio de venta neto y multiplica por 100. Si los precios de tu carta incluyen IVA, quítalo primero.
¿Cómo fijo el precio de un plato a partir de su coste?
Divide el coste de ingredientes por ración entre tu objetivo de food cost. Un plato que cuesta 3,75 con un objetivo del 30 % da 12,50. Si tus precios incluyen IVA, súmalo después.
¿El food cost % incluye el personal?
No. Solo cuenta los ingredientes. El personal y los envases pertenecen al coste total, por eso la hoja de cálculo completa muestra ambos números.