1. Wareneinsatz eines Gerichts
Addieren Sie jede Zutat des Rezepts zu dem Preis, den Sie wirklich zahlen, und teilen Sie durch die Zahl der Portionen.
Zwei Details verändern das Ergebnis stärker, als man erwartet. Erstens die Ausbeute: Zahlen Sie für 1 kg Hähnchenkeulen, aber nur 75 % sind verwertbar, sind die echten Kosten pro Gramm der Gebindepreis geteilt durch 750, nicht durch 1000. Zweitens Basiszubereitungen: Eine in großer Menge hergestellte Marinade oder Soße wird einmal kalkuliert und dann als Zutat verwendet.
2. Wareneinsatzquote eines Gerichts
Verwenden Sie den Nettopreis, also den Kartenpreis ohne Mehrwertsteuer, falls Ihre Kartenpreise sie enthalten. Ein Gericht mit 3,75 Zutatenkosten, das für 14,00 verkauft wird, hat eine Quote von 26,8 %.
3. Ein Gericht anhand seiner Kosten bepreisen
Bei einem Ziel von 30 % ergibt 3,75 ÷ 0,30 den Wert 12,50. Enthalten die Preise die Steuer, addieren Sie sie zu diesem Betrag. Runden Sie dann auf einen Preis, der zu Ihrer Karte passt.
4. Wareneinsatz der ganzen Küche
Das ist Ihr tatsächlicher Wareneinsatz für einen Zeitraum. Vergleichen Sie ihn mit dem Durchschnitt Ihrer Gerichtskosten: Die Lücke sind Verderb, Portionierung, Diebstahl, Fehler und nicht erfasste Personalessen.
Was ist ein gutes Ziel?
Es hängt von Konzept, Kartenmix und Markt ab. Viele Betriebe arbeiten mit etwa 28 % bis 35 % des Nettoumsatzes für Speisen, aber die richtige Zahl ist die, die Personal, Miete und Gewinn noch bezahlt. Legen Sie Ihr eigenes Ziel fest und finden Sie dann die Gerichte, die darüber liegen.
Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatz und Wareneinsatzquote?
Der Wareneinsatz ist ein Geldbetrag, der für Zutaten ausgegeben wurde. Die Wareneinsatzquote ist dieser Betrag als Anteil am Speisenumsatz.
Wie oft sollte ich meine Rezeptkosten aktualisieren?
Immer wenn ein Lieferant einen Preis ändert, und mindestens einmal im Monat. Eine Kalkulationstabelle, die den Rechnungen folgt, bleibt verlässlich.