1. Le coût matière d’un plat
Additionnez chaque ingrédient de la recette, au prix que vous payez réellement, et divisez par le nombre de portions.
Deux détails changent la réponse plus qu’on ne le croit. D’abord le rendement : si vous payez 1 kg de cuisses de poulet mais que 75 % seulement est utilisable, le vrai coût au gramme est le prix du conditionnement divisé par 750, pas par 1000. Ensuite les préparations de base : une marinade ou une sauce faite en grande quantité se chiffre une fois, puis s’utilise comme un ingrédient.
2. Le pourcentage de coût matière d’un plat
Utilisez le prix hors taxe, c’est-à-dire le prix de la carte sans la TVA si vos prix la comprennent. Un plat avec 3,75 d’ingrédients vendu 14,00 a un coût matière de 26,8 %.
3. Fixer le prix d’un plat à partir de son coût
Avec un objectif de 30 %, 3,75 ÷ 0,30 donne 12,50. Si les prix incluent la TVA, ajoutez-la à ce chiffre. Puis arrondissez à un prix qui convient à votre carte.
4. Le coût matière de toute la cuisine
C’est votre coût matière réel sur une période. Comparez-le à la moyenne des coûts de vos plats : l’écart, ce sont les pertes, les portions, le vol, les erreurs et les repas du personnel non enregistrés.
Quel est un bon objectif ?
Cela varie selon le concept, la composition de la carte et le marché. Beaucoup d’exploitants travaillent autour de 28 à 35 % du chiffre d’affaires net pour la nourriture, mais le bon chiffre est celui qui paie encore votre personnel, votre loyer et votre bénéfice. Fixez votre propre objectif, puis repérez les plats qui sont au-dessus.
Questions
Quelle différence entre coût matière et pourcentage de coût matière ?
Le coût matière est une somme d’argent dépensée en ingrédients. Le pourcentage de coût matière est cette somme rapportée aux ventes de nourriture.
À quelle fréquence mettre à jour mes coûts de recette ?
À chaque changement de prix d’un fournisseur, et au moins une fois par mois. Un tableur de coûts qui suit les factures reste fiable.