طرق تسعير القائمة: التكلفة والهامش والسوق

لا توجد طريقة صحيحة واحدة لتسعير الطبق. هناك ثلاث زوايا مفيدة، والقوائم الجيدة تستعمل الثلاث.

1. نسبة تكلفة المواد (التكلفة زائد هامش)

طبق يكلّف 4,20 وهدفك 30%: 4,20 ÷ 0,30 = 14,00. وإذا كانت أسعار قائمتك تشمل الضريبة، فأضفها بعد ذلك. الطريقة سريعة ومتسقة وسهلة الشرح للفريق. وضعفها أنها تتجاهل ما سيدفعه الزبائن فعلًا وتعامل الطبق الرخيص والغالي بالطريقة نفسها.

2. الهامش الإجمالي

هذا هو المال الذي يتركه كل طبق لتدفع به كل شيء آخر. برغر بسعر 12,00 وتكلفة 3,60 يترك 8,40. وستيك بسعر 34,00 وتكلفة 13,60 يترك 20,40، رغم نسبة أسوأ. استعمل الهامش لتقرر أي الأطباق تروّج لها في القائمة وأيها تخفيها.

3. الموقع في السوق

انظر ماذا تتقاضى المحلات المشابهة قربك على أطباق مشابهة، وأين يضعك مستوى خدمتك وحجم حصصك. إذا قالت طريقة التكلفة 14,00 وكل جيرانك يبيعون بـ 11,00، فإما أن طبقك أفضل بطريقة يراها الزبون، وإما أن السعر لن يصمد. وإذا كان الجيران يبيعون بـ 17,00، فقد تترك مالًا على الطاولة.

الجمع بينها

1. احسب السعر انطلاقًا من التكلفة. هذا حدّك الأدنى.
2. تحقّق من الهامش بالمال. هل يستحق وقت المطبخ؟
3. قارن بالسوق. اصعد أو انزل ضمن نطاق معقول.
4. قرّب إلى سعر يبدو طبيعيًا في قائمتك.

كلمة عن علم النفس

يتجادل كتّاب القوائم هل ينبغي حذف رموز العملة، أو هل 13,90 يبيع أفضل من 14,00. الأدلة متضاربة وتعتمد على السوق. جرّب تغييرات صغيرة في قسم واحد كل مرة وراقب ما يُباع بدل أن تثق بقاعدة.

أسئلة