كيف تحسب تكلفة الوصفة خطوة بخطوة (مع مثال حقيقي)

حساب تكلفة الوصفة يبدو عملًا مكتبيًا. في الواقع يستغرق عشرين دقيقة لكل طبق، وهو الطريقة الوحيدة لتعرف إن كان الطبق يستحق مكانه في القائمة. هذه هي الطريقة التي أستعملها، على قدر من شوربة العدس الأحمر والطماطم تكفي 10 حصص.

الخطوة 1. اكتب الوصفة بالأوزان

«حفنة من البقدونس» لا يمكن حسابها. زِن ما يدخل القدر مرة واحدة، ودوّنه بالغرام والملليلتر. افعل ذلك في يوم خدمة عادي، مع الطباخ الذي يحضّر الطبق عادة، لا في عصر هادئ بأفضل ما لديك من أيدٍ.

الخطوة 2. حوّل كل سعر في الفاتورة إلى سعر وحدة

خذ السعر الذي دفعته واقسمه على حجم العبوة. عدس أحمر بسعر 2,40 للكيلو يكلّف 0,0024 للغرام. زيت زيتون بسعر 8,00 للتر يكلّف 0,008 للملليلتر. افعل ذلك مرة لكل مكوّن واحتفظ بالقائمة. عندما يغيّر المورّد سعرًا، تغيّر رقمًا واحدًا فقط.

الخطوة 3. صحّح المردود

أنت تدفع ثمن الخضار كما يصل، لكن الوصفة تستعمله مقشّرًا. إذا فقد البصل 10% عند التقشير، تحتاج إلى شراء 333 غ للحصول على 300 غ مقشّرة. الجزر يفقد نحو 15%، فتحتاج 300 غ مقشّرة إلى 353 غ مشتراة. مقال المردود يشرح كيف تقيسه في مطبخك.

الخطوة 4. احسب كل سطر

الأسعار مُختلقة ليبقى المثال بسيطًا. استعمل فواتيرك أنت.

الخطوة 5. اقسم على عدد الحصص

قرّب إلى 0,37. إذا كنت تقدّم حصة تختلف عن التي طبخت لها، صحّح عدد الحصص أولًا. قدر «من 10 حصص» لا يكفي في الحقيقة إلا 8 هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي أراه.

الخطوة 6. قارن مع سعر البيع

بهدف 30%، يمكن أن تُباع هذه الشوربة بنحو 1,22 (0,367 ÷ 0,30). لا أحد يبيع الشوربة بهذا السعر، ولا ينبغي لك ذلك. الشوربة طبق منخفض التكلفة: بسعر قائمة 4,50 تبلغ تكلفة المواد 8,2%. هذا الهامش هو بالضبط ما يموّل الأطباق التي تتجاوز الهدف. لهذا تُحسب القائمة كلها، لا طبق واحد في كل مرة.

أسئلة