En bref
- Chiffrez chaque ingrédient au prix que vous payez vraiment, par gramme ou par millilitre.
- Corrigez les pertes à l’épluchage avant d’additionner quoi que ce soit.
- Divisez le coût du lot par le nombre de portions, puis comparez avec le prix de vente.
Calculer le coût d’une recette, ça ressemble à du travail de bureau. En pratique, il faut vingt minutes par plat, et c’est le seul moyen de savoir si un plat mérite sa place sur la carte. Voici la méthode que j’utilise, sur une marmite de soupe de lentilles corail et tomate qui fait 10 portions.
Étape 1. Écrire la recette en poids
« Une poignée de persil » ne se chiffre pas. Pesez ce qui entre dans la marmite, une fois, et notez-le en grammes et en millilitres. Faites-le un jour de service normal, avec le cuisinier qui prépare le plat d’habitude, pas un après-midi calme avec vos meilleures mains.
Étape 2. Transformer chaque prix de facture en prix unitaire
Prenez le prix payé et divisez-le par la taille du conditionnement. Des lentilles corail à 2,40 le kilo coûtent 0,0024 le gramme. De l’huile d’olive à 8,00 le litre coûte 0,008 le millilitre. Faites-le une fois par ingrédient et gardez la liste. Quand un fournisseur change un prix, vous ne modifiez qu’un seul chiffre.
Étape 3. Corriger le rendement
Vous payez le légume tel qu’il arrive, mais la recette l’utilise épluché. Si les oignons perdent 10 % à l’épluchage, il faut acheter 333 g pour obtenir 300 g épluchés. Les carottes perdent environ 15 %, donc 300 g épluchées demandent 353 g achetés. L’article sur le rendement explique comment le mesurer dans votre cuisine.
Étape 4. Chiffrer chaque ligne
| Ingrédient | Quantité achetée | Prix | Coût de la ligne |
|---|---|---|---|
| Lentilles corail | 600 g | 2,40 / kg | 1,44 |
| Oignon (300 g épluché) | 333 g | 0,90 / kg | 0,30 |
| Carotte (300 g épluchée) | 353 g | 1,10 / kg | 0,39 |
| Concentré de tomate | 100 g | 4,00 / kg | 0,40 |
| Huile d’olive | 80 ml | 8,00 / L | 0,64 |
| Cumin moulu | 10 g | 14,00 / kg | 0,14 |
| Bouillon en poudre | 60 g | 6,00 / kg | 0,36 |
| Total du lot | 3,67 |
Les prix sont inventés pour garder l’exemple simple. Utilisez vos propres factures.
Étape 5. Diviser par le nombre de portions
Arrondissez à 0,37. Si vous servez une portion différente de celle prévue, corrigez d’abord le nombre de portions. Une marmite « de 10 portions » qui en sert vraiment 8, c’est l’erreur la plus fréquente que je vois.
Étape 6. Comparer avec le prix de vente
Avec un objectif de 30 %, cette soupe pourrait se vendre environ 1,22 (0,367 ÷ 0,30). Personne ne vend une soupe à ce prix, et vous ne devez pas le faire. La soupe est un plat à faible coût : à 4,50, son coût matière est de 8,2 %. Cette marge est exactement ce qui paie les plats qui dépassent l’objectif. C’est pourquoi on chiffre toute la carte, pas un plat à la fois.
Questions
Combien de temps faut-il pour chiffrer une recette ?
Environ vingt minutes pour le premier plat, surtout pour peser et retrouver les prix. Une fois vos prix d’ingrédients dans une liste, un nouveau plat prend cinq à dix minutes.
Faut-il compter le sel, le poivre et l’eau ?
Ajoutez une petite provision forfaitaire pour l’assaisonnement et les produits de base que vous ne pesez pas, par exemple 3 % du coût du lot. Ne comptez pas l’eau du robinet.
