En bref
- Beaucoup de restaurants travaillent autour de 28 à 35 % du chiffre d’affaires nourriture net, mais votre concept décide.
- Le pourcentage mesure l’efficacité. La marge en argent mesure le profit.
- Fixez un objectif global, puis jugez chaque plat par rapport à lui.
Demandez à dix chefs, neuf répondront « trente pour cent ». C’est un bon point de départ et une mauvaise règle. Un bon coût matière est celui qui laisse assez pour payer le personnel, le loyer et un bénéfice.
Les fourchettes habituelles
Ce sont des repères de travail, pas des lois. Les marchés, les cartes et les portions diffèrent.
- Restaurants à service complet : souvent autour de 28 à 35 % du chiffre d’affaires nourriture net.
- Pizzerias et restaurants de pâtes : souvent plus bas, car la farine, la tomate et le fromage coûtent peu par rapport au prix de vente.
- Steakhouses et poisson : souvent plus haut, car le produit principal est cher.
- Cafés et boulangeries : souvent bas sur les boissons et les viennoiseries, plus haut sur les sandwichs et les salades.
Pourquoi le pourcentage peut tromper
Deux plats sur la même carte :
| Plat | Prix | Coût matière | Coût matière % | Argent restant |
|---|---|---|---|---|
| Burger | 12,00 | 3,60 | 30 % | 8,40 |
| Entrecôte | 34,00 | 13,60 | 40 % | 20,40 |
L’entrecôte « rate » le test des 30 % et laisse pourtant plus du double en argent par assiette. Si vos clients la commandent, vous y gagnez. Le pourcentage est un contrôle de santé, pas un objectif en soi.
Comment fixer votre propre objectif
- Partez de vos autres coûts : personnel, loyer, charges, tout le reste.
- Décidez du bénéfice que vous voulez.
- Ce qui reste est le budget nourriture, en part du chiffre d’affaires. C’est votre objectif global.
- Choisissez un objectif par catégorie autour de celui-ci. Soupes et pâtes en dessous, viandes au-dessus.
Que faire des plats au-dessus de l’objectif
Vous avez quatre options : augmenter le prix, réduire la portion, changer un ingrédient, ou l’accepter parce que ce plat fait vendre le reste de la carte. Seule la dernière est une décision. Les autres sont des réflexes. Lisez d’abord l’article sur les méthodes de fixation des prix avant de toucher à une recette.
Questions
30 % de coût matière, est-ce bon ?
C’est un objectif courant et raisonnable, mais pas universel. Tout dépend de ce que les autres coûts laissent comme bénéfice.
Le coût matière inclut-il le personnel ?
Non, il ne compte que les ingrédients. Le personnel se suit à part, et on l’additionne à la nourriture pour obtenir le coût primaire.
