En resumen
- Muchos restaurantes trabajan en torno al 28 % al 35 % de las ventas netas de comida, pero tu concepto decide.
- El porcentaje mide la eficiencia. El margen en dinero mide el beneficio.
- Fija un objetivo global y juzga cada plato contra él.
Pregunta a diez chefs y nueve te dirán «treinta por ciento». Es un buen punto de partida y una mala regla. Un buen food cost es el que deja suficiente para pagar el personal, el alquiler y un beneficio.
Rangos habituales
Son rangos de trabajo, no leyes. Los mercados, las cartas y las raciones cambian.
- Restaurantes de servicio completo: a menudo en torno al 28 % al 35 % de las ventas netas de comida.
- Pizzerías y restaurantes de pasta: con frecuencia más bajo, porque la harina, el tomate y el queso son baratos frente al precio de venta.
- Carnes y pescado: con frecuencia más alto, porque el producto principal es caro.
- Cafeterías y panaderías: a menudo bajo en bebidas y bollería, más alto en bocadillos y ensaladas.
Por qué el porcentaje puede engañar
Dos platos de la misma carta:
| Plato | Precio | Coste de ingredientes | Food cost % | Dinero que queda |
|---|---|---|---|---|
| Hamburguesa | 12,00 | 3,60 | 30 % | 8,40 |
| Chuletón | 34,00 | 13,60 | 40 % | 20,40 |
El chuletón «suspende» la prueba del 30 % y aun así deja más del doble de dinero por plato. Si tus clientes lo piden, sales ganando. El porcentaje es un chequeo de salud, no un objetivo en sí mismo.
Cómo fijar tu propio objetivo
- Parte de tus costes fuera de la comida: personal, alquiler, suministros, todo lo demás.
- Decide el beneficio que quieres.
- Lo que queda es el presupuesto de comida como parte de las ventas. Ese es tu objetivo global.
- Elige un objetivo por categoría alrededor de ese. Sopas y pasta por debajo, carnes por encima.
Qué hacer con los platos por encima del objetivo
Tienes cuatro movimientos: subir el precio, recortar la ración, cambiar un ingrediente, o aceptarlo porque ese plato hace vender el resto de la carta. Solo el último es una decisión. Los otros son hábitos. Mira primero los métodos de fijación de precios antes de tocar una receta.
Preguntas
¿Es bueno un food cost del 30 %?
Es un objetivo habitual y razonable, pero no universal. Depende de si el resto de tus costes todavía deja beneficio.
¿El food cost incluye el personal?
No. Solo cuenta los ingredientes. El personal se sigue aparte y se suma a la comida para obtener el coste primo.
