En resumen
- El método del coste da un suelo, no la respuesta.
- El margen en dinero te dice qué platos merece la pena vender.
- Comprueba el resultado contra lo que los clientes esperan pagar.
No hay una única forma correcta de fijar el precio de un plato. Hay tres enfoques útiles, y las buenas cartas usan los tres.
1. Porcentaje de food cost (coste más margen)
Un plato cuesta 4,20 y tu objetivo es el 30 %: 4,20 ÷ 0,30 = 14,00. Si los precios de tu carta incluyen IVA, añádelo después. Es rápido, coherente y fácil de explicar a un equipo. Su debilidad es que ignora lo que los clientes pagarán de verdad y trata igual un plato barato y uno caro.
2. Margen de contribución
Es el dinero que cada plato te deja para pagar todo lo demás. Una hamburguesa de 12,00 con 3,60 de coste deja 8,40. Un chuletón de 34,00 con 13,60 de coste deja 20,40, a pesar de un peor porcentaje. Usa el margen para decidir qué platos empujar en la carta y cuáles esconder.
3. Posición de mercado
Mira lo que cobran locales comparables cerca de ti por platos comparables, y dónde te sitúan tu nivel de servicio y el tamaño de tus raciones. Si el método del coste dice 14,00 y todos tus vecinos venden a 11,00, o tu plato es mejor de una forma que el cliente ve, o el precio no se sostendrá. Si los vecinos venden a 17,00, puede que estés dejando dinero sobre la mesa.
Juntándolos
- Calcula el precio por coste. Es tu suelo.
- Comprueba el margen en dinero. ¿Compensa el tiempo de cocina?
- Compara con el mercado. Sube o baja dentro de un rango sensato.
- Redondea a un precio que quede natural en tu carta.
Una palabra sobre psicología
Los redactores de cartas discuten si hay que quitar los símbolos de moneda o si 13,90 vende mejor que 14,00. La evidencia es mixta y depende del mercado. Prueba cambios pequeños en una sola sección cada vez y observa lo que se vende en lugar de fiarte de una regla.
Preguntas
¿Todos los platos deben tener el mismo food cost %?
No. Los platos baratos pueden estar más bajos y los premium más altos. Lo importante es que toda la carta se mezcle hasta tu objetivo.
¿Cada cuánto debo revisar los precios de la carta?
Al menos dos veces al año, y siempre que un ingrediente importante cambie más de unos pocos puntos porcentuales.
