En bref
- Le calcul à partir du coût donne un plancher, pas la réponse.
- La marge en argent dit quels plats valent la peine d’être vendus.
- Vérifiez le résultat par rapport à ce que les clients s’attendent à payer.
Il n’y a pas une seule bonne façon de fixer le prix d’un plat. Il y a trois angles utiles, et les bonnes cartes les utilisent tous.
1. Pourcentage de coût matière (prix à partir du coût)
Un plat coûte 4,20 et votre objectif est de 30 % : 4,20 ÷ 0,30 = 14,00. Si vos prix de carte incluent la TVA, ajoutez-la ensuite. C’est rapide, cohérent et facile à expliquer à une équipe. Sa faiblesse : il ignore ce que les clients paieront vraiment et traite pareil un plat bon marché et un plat coûteux.
2. Marge brute en argent
C’est l’argent que chaque assiette vous laisse pour payer tout le reste. Un burger à 12,00 avec 3,60 de coût laisse 8,40. Une entrecôte à 34,00 avec 13,60 de coût laisse 20,40, malgré un moins bon pourcentage. Servez-vous de la marge pour décider quels plats mettre en avant sur la carte et lesquels discrètement retirer.
3. Positionnement marché
Regardez ce que des établissements comparables près de chez vous facturent pour des plats comparables, et où votre niveau de service et la taille de vos portions vous placent. Si le calcul à partir du coût donne 14,00 et que tous vos voisins vendent 11,00, soit votre plat est meilleur d’une façon que le client voit, soit le prix ne tiendra pas. Si les voisins vendent 17,00, vous laissez peut-être de l’argent sur la table.
Les combiner
- Calculez le prix à partir du coût. C’est votre plancher.
- Vérifiez la marge en argent. Vaut-elle le temps passé en cuisine ?
- Comparez avec le marché. Montez ou descendez dans une fourchette raisonnable.
- Arrondissez à un prix qui paraît naturel sur votre carte.
Un mot sur la psychologie
Les rédacteurs de cartes se disputent pour savoir s’il faut supprimer les symboles monétaires, ou si 13,90 se vend mieux que 14,00. Les preuves sont mitigées et dépendent du marché. Testez de petits changements sur une seule section à la fois et observez ce qui se vend, au lieu de croire une règle.
Questions
Tous les plats doivent-ils avoir le même coût matière % ?
Non. Les plats bon marché peuvent être plus bas et les plats premium plus hauts. Ce qui compte, c’est que toute la carte atteigne votre objectif global.
À quelle fréquence revoir les prix de la carte ?
Au moins deux fois par an, et dès qu’un produit important varie de plus de quelques pour cent.
