Kurz gesagt
- Der Kostenaufschlag liefert eine Untergrenze, nicht die Antwort.
- Der Deckungsbeitrag in Geld zeigt, welche Gerichte sich zu verkaufen lohnen.
- Prüfen Sie das Ergebnis gegen das, was Gäste zu zahlen erwarten.
Es gibt nicht den einen richtigen Weg, ein Gericht zu bepreisen. Es gibt drei nützliche Blickwinkel, und starke Karten nutzen alle drei.
1. Wareneinsatzquote (Kostenaufschlag)
Ein Gericht kostet 4,20 und Ihr Ziel sind 30 %: 4,20 ÷ 0,30 = 14,00. Enthalten Ihre Kartenpreise die Mehrwertsteuer, rechnen Sie sie anschließend hinzu. Das ist schnell, einheitlich und leicht einem Team zu erklären. Seine Schwäche: Es ignoriert, was Gäste wirklich zahlen, und behandelt ein billiges und ein teures Gericht gleich.
2. Deckungsbeitrag
Das ist das Geld, das jeder Teller Ihnen übrig lässt, um alles andere zu bezahlen. Ein Burger zu 12,00 mit 3,60 Kosten lässt 8,40 übrig. Ein Ribeye zu 34,00 mit 13,60 Kosten lässt 20,40 übrig, trotz der schlechteren Quote. Nutzen Sie den Deckungsbeitrag, um zu entscheiden, welche Gerichte Sie auf der Karte hervorheben und welche Sie verstecken.
3. Marktposition
Schauen Sie, was vergleichbare Betriebe in Ihrer Nähe für vergleichbare Gerichte verlangen und wo Ihr Serviceniveau und Ihre Portionsgröße Sie einordnen. Sagt der Kostenaufschlag 14,00 und alle Nachbarn verkaufen für 11,00, dann ist Ihr Gericht entweder auf eine für den Gast sichtbare Art besser, oder der Preis hält nicht. Verkaufen die Nachbarn für 17,00, lassen Sie vielleicht Geld liegen.
Alles zusammen
- Berechnen Sie den Kostenaufschlagspreis. Das ist Ihre Untergrenze.
- Prüfen Sie den Deckungsbeitrag in Geld. Lohnt er die Küchenzeit?
- Vergleichen Sie mit dem Markt. Gehen Sie in einem vernünftigen Rahmen nach oben oder unten.
- Runden Sie auf einen Preis, der auf Ihrer Karte natürlich wirkt.
Ein Wort zur Psychologie
Kartentexter streiten darüber, ob man Währungssymbole weglassen soll oder ob 13,90 sich besser verkauft als 14,00. Die Belege sind uneinheitlich und hängen vom Markt ab. Testen Sie kleine Änderungen jeweils in einem Bereich und beobachten Sie, was sich verkauft, statt einer Regel zu vertrauen.
Fragen
Sollte jedes Gericht dieselbe Wareneinsatzquote haben?
Nein. Günstige Gerichte können niedriger liegen, hochwertige höher. Entscheidend ist, dass die ganze Karte im Mix Ihr Ziel erreicht.
Wie oft sollte ich die Kartenpreise überprüfen?
Mindestens zweimal im Jahr und immer dann, wenn sich eine wichtige Zutat um mehr als ein paar Prozent verändert.
