Kurz gesagt
- Prime Cost = Wareneinsatz + gesamte Personalkosten.
- Viele Betriebe peilen etwa 60 % bis 65 % des Umsatzes an, oder weniger.
- Verfolgen Sie ihn wöchentlich. Verbesserungen bei dieser Zahl wirken am schnellsten.
Der Wareneinsatz allein kann gut aussehen, während das Restaurant Geld verliert, denn eine Küche kann ihr Warenziel mit Überbesetzung erreichen. Prime Cost stellt die beiden größten Kosten in eine Zeile, sodass Sie die eine nicht verbessern können, indem Sie die andere stillschweigend verschlechtern.
Die Formel
Prime Cost % = Prime Cost ÷ Nettoumsatz × 100
Der Wareneinsatz umfasst Speisen und, wenn Sie sie verkaufen, Getränke. Zu den gesamten Personalkosten zählen Löhne, Sozialabgaben, Zusatzleistungen und idealerweise das Gehalt des Inhabers, wenn er in der Küche mitarbeitet.
Rechenbeispiel
| Posten | Betrag | % vom Umsatz |
|---|---|---|
| Nettoumsatz | 50.000 | 100 % |
| Wareneinsatz | 15.000 | 30 % |
| Personalkosten gesamt | 16.000 | 32 % |
| Prime Cost | 31.000 | 62 % |
Was übrig bleibt, 38 % des Umsatzes, muss Miete, Nebenkosten, Versicherung, Marketing, Reparaturen und Gewinn decken.
Was ist eine gute Zahl?
Eine gängige Faustregel nennt etwa 60 % bis 65 % des Umsatzes, wobei weniger besser ist. Schnellgastronomie liegt tendenziell niedriger, Restaurants mit vollem Service und hohem Personaleinsatz höher. Verstehen Sie es als Spanne, die Sie an Ihren eigenen Zahlen prüfen, nicht als Urteil.
Warum wöchentlich
Die Monatsbuchhaltung kommt drei Wochen zu spät. Prime Cost lässt sich jede Woche aus Bestandszählung, Einkäufen und Lohnabrechnung berechnen. Bewegt er sich um zwei Punkte, wollen Sie es in Tagen wissen.
Stellschrauben
- Warenseite: genaue Rezeptkosten, Portionskontrolle, Lieferantenpreise, Verderb.
- Personalseite: Dienstplan nach prognostiziertem Umsatz, Mitarbeiter mehrfach einsetzbar machen, Leerlaufstunden an den Rändern des Tages abbauen.
- Umsatzseite: ein höherer Durchschnittsbon senkt beide Quoten gleichzeitig.
Fragen
Ist Prime Cost dasselbe wie Wareneinsatz?
Nein. Der Wareneinsatz zählt nur die Zutaten. Prime Cost addiert das gesamte Personal.
Enthält Prime Cost die Miete?
Nein. Miete und andere Gemeinkosten stehen unterhalb des Prime Cost.
