En resumen
- Coste primo = coste de mercancías vendidas + coste total de personal.
- Muchos operadores apuntan a un 60 % a 65 % de las ventas, o menos.
- Síguelo cada semana. Las mejoras en este número son las más rápidas.
El food cost por sí solo puede parecer correcto mientras el restaurante pierde dinero, porque una cocina puede cumplir su objetivo de comida con exceso de plantilla. El coste primo pone los dos costes mayores en una sola línea, de modo que no puedes mejorar uno empeorando el otro en silencio.
La fórmula
coste primo % = coste primo ÷ ventas netas × 100
El coste de mercancías vendidas incluye la comida y, si las vendes, las bebidas. El personal total incluye salarios, seguridad social, beneficios y, idealmente, el sueldo del dueño si trabaja en cocina.
Ejemplo con números
| Concepto | Importe | % de ventas |
|---|---|---|
| Ventas netas | 50.000 | 100 % |
| Food cost | 15.000 | 30 % |
| Personal total | 16.000 | 32 % |
| Coste primo | 31.000 | 62 % |
Lo que queda, el 38 % de las ventas, tiene que cubrir alquiler, suministros, seguros, marketing, reparaciones y beneficio.
¿Qué es un buen número?
Una regla empírica habitual dice entre un 60 % y un 65 % de las ventas, y cuanto menos, mejor. La comida rápida suele ir más baja, y el servicio completo con mucho personal más alta. Tómalo como un rango para contrastar con tus propios números, no como un veredicto.
Por qué cada semana
La contabilidad mensual llega tres semanas tarde. El coste primo puede calcularse cada semana a partir del recuento de stock, las compras y la nómina. Si se mueve dos puntos, quieres saberlo en días.
Palancas
- Lado comida: costes de receta exactos, control de raciones, precios de proveedor, mermas.
- Lado personal: turnos según las ventas previstas, polivalencia, menos horas muertas en los extremos del día.
- Lado ventas: un ticket medio más alto baja los dos porcentajes a la vez.
Preguntas
¿El coste primo es lo mismo que el food cost?
No. El food cost solo cuenta los ingredientes. El coste primo añade todo el personal.
¿El coste primo incluye el alquiler?
No. El alquiler y demás gastos generales quedan por debajo del coste primo.
