En resumen
- Coste real por kilo = precio de compra ÷ rendimiento.
- Haz la prueba de rendimiento con tus cuchillos y tu proveedor.
- Repítela cuando cambies de proveedor, de calibre o de cocinero.
El precio de la factura es el de lo que llegó. El precio de lo que puedes servir es más alto. La diferencia entre los dos es el rendimiento, y es la razón más común por la que un plato «barato» no lo es.
La prueba de rendimiento en cuatro pasos
- Pesa el producto tal como se compra.
- Límpialo, deshuésalo o pélalo como lo hace normalmente tu cocina.
- Pesa lo aprovechable.
- Divide lo aprovechable entre lo comprado.
coste real por kg = precio de compra por kg ÷ rendimiento
Ejemplo: un pollo entero
Un pollo entero pesa 1,8 kg y cuesta 5,50 el kilo, es decir, 9,90. Tras despiezarlo, obtienes 0,72 kg de pechuga y muslo sin hueso.
coste real por kilo aprovechable = 9,90 ÷ 0,72 = 13,75
Tu pollo no cuesta 5,50 el kilo. Sin hueso cuesta 13,75. Si tu receta pide 150 g de pollo deshuesado por ración, la línea cuesta 2,06, no 0,83. Es una diferencia enorme en un plato que vendes todos los días.
Ejemplo: las zanahorias
Un kilo de zanahorias a 1,10 da 850 g tras pelarlas y recortarlas. El rendimiento es del 85 %, así que la zanahoria aprovechable cuesta 1,10 ÷ 0,85 = 1,29 el kilo.
No olvides lo que recuperas
Las carcasas se convierten en fondo. Los recortes van a la comida del personal o a una sopa. Si de verdad los usas, puedes acreditar parte de su valor contra el coste principal. Si acaban en la basura, no. Sé honesto sobre qué pasa en tu cocina.
La merma de cocción es un segundo rendimiento
La carne asada encoge. El arroz se hincha. Si tu receta usa el peso cocinado, prueba también el rendimiento en cocción. Mantén los dos números separados: rendimiento de limpieza y rendimiento de cocción.
Preguntas
¿Cuál es un rendimiento típico en verduras?
Varía según la verdura, la temporada y cómo se limpie. Las cebollas y las zanahorias suelen perder del 10 % al 15 %, pero prueba las tuyas.
¿Cada cuánto debo repetir las pruebas de rendimiento?
Cuando cambies de proveedor, de calidad del producto o de quien hace la preparación, y al menos una vez al año para tus ingredientes principales.
