En bref
- Coût réel au kilo = prix d’achat ÷ rendement.
- Faites le test de rendement avec vos couteaux et votre fournisseur.
- Refaites-le quand vous changez de fournisseur, de calibre ou de cuisinier.
Le prix sur la facture est celui de ce qui est arrivé. Le prix de ce que vous pouvez servir est plus élevé. L’écart entre les deux, c’est le rendement, et c’est la raison la plus courante pour laquelle un plat « pas cher » ne l’est pas.
Le test de rendement en quatre gestes
- Pesez le produit tel qu’il est acheté.
- Parez-le, désossez-le ou épluchez-le comme votre cuisine le fait d’habitude.
- Pesez ce qui est utilisable.
- Divisez l’utilisable par l’acheté.
coût réel au kg = prix d’achat au kg ÷ rendement
Exemple : un poulet entier
Un poulet entier pèse 1,8 kg et coûte 5,50 le kilo, soit 9,90. Après découpe, vous obtenez 0,72 kg de blanc et de cuisse désossés.
coût réel au kilo utilisable = 9,90 ÷ 0,72 = 13,75
Votre poulet ne coûte pas 5,50 le kilo. Désossé, il coûte 13,75. Si votre recette demande 150 g de poulet désossé par portion, la ligne coûte 2,06 et non 0,83. C’est un écart énorme sur un plat que vous vendez tous les jours.
Exemple : les carottes
Un kilo de carottes à 1,10 donne 850 g après épluchage et parage. Le rendement est de 85 %, donc la carotte utilisable coûte 1,10 ÷ 0,85 = 1,29 le kilo.
N’oubliez pas ce que vous récupérez
Les carcasses font du fond. Les parures vont dans un repas du personnel ou une soupe. Si vous les utilisez vraiment, vous pouvez déduire une partie de leur valeur du coût principal. Si elles finissent à la poubelle, non. Soyez honnête sur ce qui se passe dans votre cuisine.
La perte à la cuisson est un deuxième rendement
La viande rôtie rétrécit. Le riz gonfle. Si votre recette utilise le poids cuit, testez aussi le rendement à la cuisson. Gardez les deux chiffres séparés : rendement à la découpe et rendement à la cuisson.
Questions
Quel est un rendement typique pour les légumes ?
Il varie selon le légume, la saison et la façon de parer. Les oignons et les carottes perdent souvent 10 à 15 %, mais testez les vôtres.
À quelle fréquence refaire les tests de rendement ?
Quand vous changez de fournisseur, de qualité de produit ou de cuisinier à la préparation, et au moins une fois par an pour vos ingrédients principaux.
