باختصار
- التكلفة الفعلية للكيلو = سعر الشراء ÷ المردود.
- أجرِ اختبار المردود بسكاكينك أنت ومع مورّدك.
- أعده عندما تغيّر المورّد أو الجودة أو الطباخ.
السعر في الفاتورة هو سعر ما وصل. أما سعر ما تستطيع تقديمه فأعلى. الفرق بينهما هو المردود، وهو السبب الأكثر شيوعًا الذي يجعل طبقًا «رخيصًا» غير رخيص.
اختبار المردود في أربع خطوات
- زِن المنتج كما اشتريته.
- نظّفه أو انزع عظمه أو قشّره بالطريقة التي يعمل بها مطبخك عادة.
- زِن ما هو صالح للاستعمال.
- اقسم الصالح على المشترى.
التكلفة الفعلية للكغ = سعر الشراء للكغ ÷ المردود
مثال: دجاجة كاملة
تزن الدجاجة الكاملة 1,8 كغ وتكلّف 5,50 للكيلو، أي 9,90. بعد تقطيعها تحصل على 0,72 كغ من الصدر والفخذ بلا عظم.
التكلفة الفعلية للكيلو الصالح = 9,90 ÷ 0,72 = 13,75
دجاجتك لا تكلّف 5,50 للكيلو. بلا عظم تكلّف 13,75. إذا كانت وصفتك تطلب 150 غ من لحم الدجاج بلا عظم للحصة، فالسطر يكلّف 2,06 لا 0,83. هذا فرق كبير في طبق تبيعه كل يوم.
مثال: الجزر
كيلو من الجزر بسعر 1,10 يعطي 850 غ بعد التقشير وقطع الأطراف. المردود 85%، فالجزر الصالح يكلّف 1,10 ÷ 0,85 = 1,29 للكيلو.
لا تنسَ ما تستعيده
هياكل الدجاج تصبح مرقًا. والقصاصات تذهب إلى وجبة العاملين أو إلى شوربة. إذا كنت تستعملها فعلًا، يمكنك أن تخصم جزءًا من قيمتها من التكلفة الرئيسية. أما إذا انتهت في القمامة فلا. كن صادقًا في ما يحدث في مطبخك.
فاقد الطبخ مردود ثانٍ
اللحم المشوي ينكمش. والأرز ينتفخ. إذا كانت وصفتك تستعمل الوزن بعد الطبخ، فاختبر مردود الطبخ أيضًا. أبقِ الرقمين منفصلين: مردود التنظيف ومردود الطبخ.
أسئلة
ما المردود المعتاد للخضار؟
يختلف حسب الخضار والموسم وطريقة التنظيف. البصل والجزر يفقدان غالبًا من 10% إلى 15%، لكن اختبر خضارك أنت.
كم مرة أعيد اختبارات المردود؟
عندما تغيّر المورّد أو جودة المنتج أو من يقوم بالتحضير، ومرة في السنة على الأقل لمكوّناتك الرئيسية.
