Kurz gesagt
- Echte Kosten pro Kilo = Einkaufspreis ÷ Ausbeute.
- Machen Sie den Ausbeutetest mit Ihren eigenen Messern und Ihrem Lieferanten.
- Wiederholen Sie ihn, wenn Sie Lieferant, Qualität oder Koch wechseln.
Der Preis auf der Rechnung ist der Preis dessen, was angekommen ist. Der Preis dessen, was Sie servieren können, ist höher. Die Lücke dazwischen ist die Ausbeute, und sie ist der häufigste Grund dafür, dass ein „billiges“ Gericht nicht billig ist.
Der Ausbeutetest in vier Schritten
- Wiegen Sie die Ware, wie sie eingekauft wurde.
- Parieren, entbeinen oder schälen Sie sie so, wie es Ihre Küche normalerweise tut.
- Wiegen Sie, was verwertbar ist.
- Teilen Sie Verwertbares durch Eingekauftes.
echte Kosten pro kg = Einkaufspreis pro kg ÷ Ausbeute
Beispiel: ein ganzes Hähnchen
Ein ganzes Hähnchen wiegt 1,8 kg und kostet 5,50 pro Kilo, also 9,90. Nach dem Zerlegen erhalten Sie 0,72 kg Brust und Keule ohne Knochen.
echte Kosten pro verwertbarem Kilo = 9,90 ÷ 0,72 = 13,75
Ihr Hähnchen kostet nicht 5,50 pro Kilo. Als Fleisch ohne Knochen kostet es 13,75. Verlangt Ihr Rezept 150 g Hähnchenfleisch ohne Knochen pro Portion, kostet die Zeile 2,06, nicht 0,83. Das ist ein großer Unterschied bei einem Gericht, das Sie jeden Tag verkaufen.
Beispiel: Karotten
Ein Kilo Karotten zu 1,10 ergibt nach dem Schälen und Putzen 850 g. Die Ausbeute liegt bei 85 %, also kosten verwertbare Karotten 1,10 ÷ 0,85 = 1,29 pro Kilo.
Vergessen Sie nicht, was Sie zurückbekommen
Karkassen werden zu Fond. Parüren landen im Personalessen oder in einer Suppe. Wenn Sie sie wirklich verwenden, können Sie einen Teil ihres Wertes gegen die Hauptkosten gutschreiben. Landen sie im Müll, geht das nicht. Seien Sie ehrlich, was in Ihrer Küche passiert.
Garverlust ist eine zweite Ausbeute
Gebratenes Fleisch schrumpft. Reis quillt. Verwendet Ihr Rezept das Gargewicht, testen Sie auch die Ausbeute nach dem Garen. Halten Sie beide Zahlen getrennt: Putzausbeute und Garausbeute.
Fragen
Welche Ausbeute ist bei Gemüse typisch?
Sie hängt von Gemüse, Saison und Putzweise ab. Zwiebeln und Karotten verlieren oft 10 % bis 15 %, aber testen Sie Ihre eigenen.
Wie oft sollte ich Ausbeutetests wiederholen?
Wenn Sie Lieferant, Produktqualität oder den Koch bei der Vorbereitung wechseln, und mindestens einmal im Jahr für Ihre wichtigsten Zutaten.
