Kurz gesagt
- Der theoretische Wert kommt aus Rezepten und Verkäufen. Der tatsächliche aus Bestand und Einkauf.
- Die Lücke sind Verderb, Portionen, Fehler und nicht erfasster Verbrauch.
- Zählen Sie wöchentlich, nicht nur zum Monatsende.
Es gibt zwei Wareneinsatz-Zahlen, und sie stimmen selten überein. Zu verstehen, warum, ist der Weg, Geld zu finden.
Theoretischer Wareneinsatz
Was Ihre Rezepte sagen, dass Sie ausgegeben haben sollten, angesichts dessen, was Sie verkauft haben.
theoretischer Wareneinsatz = Σ (Rezeptkosten × verkaufte Portionen)
Tatsächlicher Wareneinsatz
Was Sie im Zeitraum wirklich ausgegeben haben.
tatsächlicher Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand
Rechenbeispiel
| Posten | Betrag |
|---|---|
| Speisenumsatz (netto) | 40.000 |
| Theoretischer Wareneinsatz (29 %) | 11.600 |
| Anfangsbestand | 6.000 |
| Einkäufe | 13.800 |
| Endbestand | 6.400 |
| Tatsächlicher Wareneinsatz (13.400 ÷ 40.000) | 33,5 % |
| Abweichung | 1.800 (4,5 Punkte) |
Die Zahlen sind erfunden, aber eine Abweichung von einigen Punkten ist in einer Küche normal, die sie nie gemessen hat.
Woher die Abweichung kommt
- Portionsdrift. Die Teller wachsen um 10 oder 20 Gramm, bis sich niemand mehr an das Rezept erinnert.
- Verderb. Abgelaufene Ware, Überproduktion, Tellerreste, heruntergefallene Tabletts.
- Nicht erfasster Verbrauch. Personalessen, Verkostungen, Aufmerksamkeiten.
- Zählfehler. Eine vergessene Tiefkühltruhe oder ein falsch gezählter Karton verschiebt das Ergebnis.
- Veraltete Rezeptkosten. Die Preise sind gestiegen, und niemand hat das Rezept aktualisiert.
- Falsch erfasste Verkäufe. Stornos und Gratisgerichte, die Ware verbrauchen, stehen nicht im Umsatz.
- Diebstahl. Seltener, als man fürchtet, häufiger, als man zugibt.
Eine einfache Routine, die funktioniert
- Zählen Sie jede Woche Ihre zehn teuersten Artikel.
- Vergleichen Sie die verbrauchte Menge mit der Menge, die Ihre Verkäufe erklären.
- Gehen Sie jedem Artikel nach, der um mehr als etwa 5 % abweicht.
- Beheben Sie die Ursache und zählen Sie neu.
Beginnen Sie mit genauen Rezeptkosten. Die Kalkulationsmethode liefert die theoretische Seite, und die Tabelle hält sie aktuell.
Fragen
Welche Abweichung ist akzeptabel?
Es gibt keine allgemeingültige Zahl. Viele Betriebe versuchen, innerhalb von ein bis zwei Punkten zu bleiben, und gehen darüber hinaus der Sache nach.
Wie oft sollte ich eine Inventur machen?
Mindestens monatlich. Wöchentliche Zählungen wertvoller Artikel decken Probleme viel früher auf.
