Kurz gesagt
- Kalkulieren Sie jede Zutat zu dem Preis, den Sie wirklich zahlen, pro Gramm oder pro Milliliter.
- Rechnen Sie den Putzverlust ein, bevor Sie irgendetwas addieren.
- Teilen Sie die Chargenkosten durch die Portionen und vergleichen Sie mit dem Verkaufspreis.
Rezeptkalkulation klingt nach Büroarbeit. In der Praxis dauert sie zwanzig Minuten pro Gericht, und sie ist der einzige Weg zu wissen, ob ein Gericht seinen Platz auf der Karte verdient. Hier ist die Methode, die ich benutze, an einem Topf Tomaten-Linsensuppe mit roten Linsen für 10 Portionen.
Schritt 1. Das Rezept in Gewichten aufschreiben
„Eine Handvoll Petersilie“ lässt sich nicht kalkulieren. Wiegen Sie einmal, was in den Topf kommt, und notieren Sie es in Gramm und Millilitern. Tun Sie das an einem normalen Servicetag, mit dem Koch, der das Gericht sonst zubereitet, nicht an einem ruhigen Nachmittag mit Ihren besten Händen.
Schritt 2. Jeden Rechnungspreis in einen Einheitspreis umrechnen
Nehmen Sie den gezahlten Preis und teilen Sie ihn durch die Gebindegröße. Rote Linsen zu 2,40 pro Kilo kosten 0,0024 pro Gramm. Olivenöl zu 8,00 pro Liter kostet 0,008 pro Milliliter. Machen Sie das einmal pro Zutat und führen Sie eine Liste. Ändert ein Lieferant einen Preis, ändern Sie nur eine Zahl.
Schritt 3. Ausbeute berücksichtigen
Sie zahlen das Gemüse, wie es ankommt, aber das Rezept verwendet es geschält. Verlieren Zwiebeln beim Schälen 10 %, brauchen Sie 333 g Einkauf für 300 g geschälte Ware. Karotten verlieren etwa 15 %, also braucht man für 300 g geschält 353 g Einkauf. Der Artikel zur Ausbeute zeigt, wie Sie sie in Ihrer eigenen Küche messen.
Schritt 4. Jede Zeile bewerten
| Zutat | Einkaufsmenge | Preis | Zeilenkosten |
|---|---|---|---|
| Rote Linsen | 600 g | 2,40 / kg | 1,44 |
| Zwiebel (300 g geschält) | 333 g | 0,90 / kg | 0,30 |
| Karotte (300 g geschält) | 353 g | 1,10 / kg | 0,39 |
| Tomatenmark | 100 g | 4,00 / kg | 0,40 |
| Olivenöl | 80 ml | 8,00 / L | 0,64 |
| Kreuzkümmel, gemahlen | 10 g | 14,00 / kg | 0,14 |
| Brühepulver | 60 g | 6,00 / kg | 0,36 |
| Summe der Charge | 3,67 |
Die Preise sind erfunden, damit das Beispiel übersichtlich bleibt. Nehmen Sie Ihre eigenen Rechnungen.
Schritt 5. Durch die Portionen teilen
Runden Sie auf 0,37. Servieren Sie eine andere Portion als die, für die Sie gekocht haben, korrigieren Sie zuerst die Portionszahl. Ein „10-Portionen-Topf“, der in Wahrheit 8 ergibt, ist der häufigste Fehler, den ich sehe.
Schritt 6. Mit dem Verkaufspreis vergleichen
Bei einem Ziel von 30 % könnte diese Suppe für etwa 1,22 verkauft werden (0,367 ÷ 0,30). Niemand verkauft Suppe zu diesem Preis, und Sie sollten es auch nicht tun. Suppe ist ein Gericht mit niedrigen Kosten: Bei einem Kartenpreis von 4,50 liegt der Wareneinsatz bei 8,2 %. Genau dieser Spielraum bezahlt die Gerichte, die über dem Ziel liegen. Deshalb kalkuliert man die ganze Karte, nicht ein Gericht nach dem anderen.
Fragen
Wie lange dauert die Kalkulation eines Rezepts?
Etwa zwanzig Minuten für das erste Gericht, hauptsächlich fürs Wiegen und Preise finden. Sobald Ihre Zutatenpreise in einer Liste stehen, braucht ein neues Gericht fünf bis zehn Minuten.
Soll ich Salz, Pfeffer und Wasser einrechnen?
Rechnen Sie einen kleinen Pauschalbetrag für Gewürze und Basiszutaten ein, die Sie nicht wiegen, zum Beispiel 3 % der Chargenkosten. Leitungswasser zählt nicht.
