En resumen
- Calcula cada ingrediente al precio que realmente pagas, por gramo o por mililitro.
- Ajusta las mermas de limpieza antes de sumar nada.
- Divide el coste del lote entre las raciones y compáralo con el precio de venta.
Calcular el coste de una receta parece trabajo de oficina. En la práctica lleva veinte minutos por plato, y es la única forma de saber si un plato merece su sitio en la carta. Este es el método que uso, con una olla de sopa de lentejas rojas y tomate que da 10 raciones.
Paso 1. Escribe la receta en pesos
«Un puñado de perejil» no se puede calcular. Pesa lo que entra en la olla, una vez, y anótalo en gramos y mililitros. Hazlo un día de servicio normal, con el cocinero que prepara el plato de costumbre, no una tarde tranquila con tus mejores manos.
Paso 2. Convierte cada precio de factura en precio unitario
Toma el precio que pagas y divídelo entre el tamaño del envase. Unas lentejas rojas a 2,40 el kilo cuestan 0,0024 el gramo. Un aceite de oliva a 8,00 el litro cuesta 0,008 el mililitro. Hazlo una vez por ingrediente y guarda la lista. Cuando un proveedor cambia un precio, cambias un solo número.
Paso 3. Corrige por rendimiento
Pagas la verdura tal como llega, pero la receta la usa pelada. Si las cebollas pierden un 10 % al pelarlas, necesitas comprar 333 g para tener 300 g peladas. Las zanahorias pierden alrededor de un 15 %, así que 300 g peladas piden 353 g comprados. El artículo sobre rendimiento explica cómo medirlo en tu cocina.
Paso 4. Calcula cada línea
| Ingrediente | Cantidad comprada | Precio | Coste de la línea |
|---|---|---|---|
| Lentejas rojas | 600 g | 2,40 / kg | 1,44 |
| Cebolla (300 g pelada) | 333 g | 0,90 / kg | 0,30 |
| Zanahoria (300 g pelada) | 353 g | 1,10 / kg | 0,39 |
| Concentrado de tomate | 100 g | 4,00 / kg | 0,40 |
| Aceite de oliva | 80 ml | 8,00 / L | 0,64 |
| Comino molido | 10 g | 14,00 / kg | 0,14 |
| Caldo en polvo | 60 g | 6,00 / kg | 0,36 |
| Total del lote | 3,67 |
Los precios son inventados para que el ejemplo sea limpio. Usa tus propias facturas.
Paso 5. Divide entre las raciones
Redondea a 0,37. Si sirves una ración distinta de la que cocinaste, corrige primero el número de raciones. Una olla «de 10 raciones» que en realidad da 8 es el error más común que veo.
Paso 6. Compáralo con el precio de venta
Con un objetivo del 30 %, esta sopa podría venderse por unos 1,22 (0,367 ÷ 0,30). Nadie vende una sopa a ese precio, y tú tampoco deberías. La sopa es un plato de bajo coste: a un precio de carta de 4,50, su food cost es del 8,2 %. Ese margen es justo lo que paga los platos que se pasan del objetivo. Por eso se calcula toda la carta, no un plato cada vez.
Preguntas
¿Cuánto se tarda en calcular el coste de una receta?
Unos veinte minutos para el primer plato, sobre todo pesando y buscando precios. Cuando tus precios de ingredientes están en una lista, un plato nuevo lleva de cinco a diez minutos.
¿Debo incluir la sal, la pimienta y el agua?
Añade una pequeña partida fija para los condimentos y productos básicos que no pesas, por ejemplo un 3 % del coste del lote. No cuentes el agua del grifo.
