En resumen
- El coste teórico sale de las recetas y las ventas. El coste real sale del stock y las compras.
- La diferencia son mermas, raciones, errores y consumos sin registrar.
- Cuenta cada semana, no solo a fin de mes.
Hay dos cifras de food cost y rara vez coinciden. Entender por qué es la forma de encontrar dinero.
Food cost teórico
Lo que tus recetas dicen que deberías haber gastado, dado lo que vendiste.
coste teórico = Σ (coste de la receta × raciones vendidas)
Food cost real
Lo que de verdad gastaste en el periodo.
coste real = stock inicial + compras − stock final
Ejemplo con números
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Ventas de comida (netas) | 40.000 |
| Food cost teórico (29 %) | 11.600 |
| Stock inicial | 6.000 |
| Compras | 13.800 |
| Stock final | 6.400 |
| Food cost real (13.400 ÷ 40.000) | 33,5 % |
| Diferencia | 1.800 (4,5 puntos) |
Los números son inventados, pero una diferencia de unos puntos es normal en una cocina que nunca la ha medido.
De dónde sale la diferencia
- Deriva de raciones. Los platos crecen 10 o 20 gramos hasta que nadie recuerda la receta.
- Mermas. Producto caducado, sobreproducción, sobras de plato, bandejas caídas.
- Consumo sin registrar. Comidas del personal, degustaciones, invitaciones.
- Errores de recuento. Un congelador olvidado o una caja mal contada mueve el resultado.
- Costes de receta antiguos. Los precios subieron y nadie actualizó la receta.
- Ventas mal registradas. Las anulaciones y cortesías que consumen comida no están en las ventas.
- Robo. Menos frecuente de lo que se teme, más frecuente de lo que se admite.
Una rutina sencilla que funciona
- Cuenta tus diez productos más caros cada semana.
- Compara la cantidad usada con la que explican tus ventas.
- Investiga cualquier producto con más de un 5 % de desviación.
- Corrige la causa y vuelve a contar.
Empieza por costes de receta exactos. El método de cálculo te da el lado teórico, y la hoja de cálculo lo mantiene al día.
Preguntas
¿Qué diferencia es aceptable?
No hay una cifra universal. Muchos operadores intentan quedarse en uno o dos puntos e investigan más allá.
¿Cada cuánto debo hacer un inventario?
Mensual como mínimo. Los recuentos semanales de los productos de más valor detectan los problemas mucho antes.
