باختصار
- التكلفة النظرية تأتي من الوصفات والمبيعات. والفعلية تأتي من المخزون والمشتريات.
- الفرق هو التلف والحصص والأخطاء والاستهلاك غير المسجَّل.
- عُدّ كل أسبوع، لا في نهاية الشهر فقط.
هناك رقمان لتكلفة المواد، ونادرًا ما يتفقان. فهم السبب هو الطريقة لإيجاد المال.
التكلفة النظرية للمواد
ما تقوله وصفاتك إنه كان ينبغي أن تنفقه، بالنظر إلى ما بعته.
التكلفة النظرية = Σ (تكلفة الوصفة × الحصص المباعة)
التكلفة الفعلية للمواد
ما أنفقته فعلًا في الفترة.
التكلفة الفعلية = مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة
مثال بالأرقام
| البند | المبلغ |
|---|---|
| مبيعات الطعام (الصافي) | 40.000 |
| التكلفة النظرية (29%) | 11.600 |
| مخزون أول المدة | 6.000 |
| المشتريات | 13.800 |
| مخزون آخر المدة | 6.400 |
| التكلفة الفعلية (13.400 ÷ 40.000) | 33,5% |
| الفرق | 1.800 (4,5 نقاط) |
الأرقام مختلقة، لكن فرقًا من بضع نقاط أمر عادي في مطبخ لم يقِسه من قبل.
من أين يأتي الفرق
- انحراف الحصص. تكبر الأطباق 10 أو 20 غرامًا حتى لا يتذكر أحد الوصفة.
- التلف. منتجات منتهية الصلاحية، إنتاج زائد، بقايا الأطباق، صواني ساقطة.
- استهلاك غير مسجَّل. وجبات العاملين، التذوّق، الأطباق المجانية.
- أخطاء الجرد. مجمّد منسي أو صندوق عُدّ خطأً يحرّك النتيجة.
- تكاليف وصفات قديمة. ارتفعت الأسعار ولم يحدّث أحد الوصفة.
- مبيعات مسجَّلة خطأً. الإلغاءات والأطباق المجانية التي تستهلك طعامًا غير موجودة في المبيعات.
- السرقة. أقل شيوعًا مما يُخشى، وأكثر مما يُعترف به.
روتين بسيط يعمل
- عُدّ أغلى عشرة أصناف عندك كل أسبوع.
- قارن الكمية المستهلكة بالكمية التي تفسّرها مبيعاتك.
- ابحث في أي صنف ينحرف بأكثر من 5% تقريبًا.
- عالج السبب ثم عُدّ من جديد.
ابدأ بتكاليف وصفات دقيقة. طريقة الحساب تعطيك الجانب النظري، والجدول يبقيه محدّثًا.
أسئلة
ما الفرق المقبول؟
لا يوجد رقم عام. كثير من المشغّلين يحاولون البقاء ضمن نقطة أو نقطتين ويبحثون فيما يتجاوز ذلك.
كم مرة أجرد المخزون؟
شهريًا على الأقل. والعدّ الأسبوعي للأصناف عالية القيمة يكشف المشكلات أبكر بكثير.
