En bref
- Le coût théorique vient des recettes et des ventes. Le coût réel vient du stock et des achats.
- L’écart, ce sont les pertes, les portions, les erreurs et les usages non enregistrés.
- Comptez chaque semaine, pas seulement en fin de mois.
Il y a deux chiffres de coût matière, et ils sont rarement d’accord. Comprendre pourquoi, c’est la façon de trouver de l’argent.
Coût matière théorique
Ce que vos recettes disent que vous auriez dû dépenser, compte tenu de ce que vous avez vendu.
coût théorique = Σ (coût de la recette × portions vendues)
Coût matière réel
Ce que vous avez réellement dépensé sur la période.
coût réel = stock d’ouverture + achats − stock de clôture
Exemple chiffré
| Ligne | Montant |
|---|---|
| Ventes nourriture (nettes) | 40 000 |
| Coût matière théorique (29 %) | 11 600 |
| Stock d’ouverture | 6 000 |
| Achats | 13 800 |
| Stock de clôture | 6 400 |
| Coût matière réel (13 400 ÷ 40 000) | 33,5 % |
| Écart | 1 800 (4,5 points) |
Les chiffres sont inventés, mais un écart de quelques points est normal dans une cuisine qui ne l’a jamais mesuré.
D’où vient l’écart
- Dérive des portions. Les assiettes grossissent de 10 ou 20 grammes jusqu’à ce que plus personne ne se souvienne de la recette.
- Pertes. Produits périmés, surproduction, restes d’assiettes, plateaux renversés.
- Usage non enregistré. Repas du personnel, dégustations, produits offerts.
- Erreurs d’inventaire. Un congélateur oublié ou un carton mal compté fait bouger le résultat.
- Coûts de recette périmés. Les prix ont monté et personne n’a mis la recette à jour.
- Ventes mal enregistrées. Les annulations et les offerts qui consomment de la nourriture ne sont pas dans les ventes.
- Vol. Moins fréquent qu’on ne le craint, plus fréquent qu’on ne l’avoue.
Une routine simple qui marche
- Comptez vos dix produits les plus chers chaque semaine.
- Comparez la quantité utilisée avec celle que vos ventes expliquent.
- Cherchez la cause de tout écart de plus de 5 % environ.
- Corrigez la cause, puis recomptez.
Commencez par des coûts de recette exacts. La méthode de calcul vous donne le côté théorique, et le tableur le tient à jour.
Questions
Quel écart est acceptable ?
Il n’y a pas de chiffre universel. Beaucoup d’exploitants essaient de rester à un ou deux points et enquêtent au-delà.
À quelle fréquence faire un inventaire ?
Une fois par mois au minimum. Des comptages hebdomadaires des produits de forte valeur détectent les problèmes bien plus tôt.
