En bref
- Coût primaire = coût des marchandises vendues + coût total du personnel.
- Beaucoup d’exploitants visent environ 60 à 65 % du chiffre d’affaires, ou moins.
- Suivez-le chaque semaine. C’est là que les corrections rapportent le plus vite.
Le coût matière seul peut sembler correct alors que le restaurant perd de l’argent, parce qu’une cuisine peut atteindre son objectif nourriture en étant en sureffectif. Le coût primaire met les deux plus gros coûts sur une même ligne : impossible d’améliorer l’un en aggravant discrètement l’autre.
La formule
coût primaire % = coût primaire ÷ chiffre d’affaires net × 100
Le coût des marchandises vendues comprend la nourriture et, si vous en vendez, les boissons. Le coût total du personnel comprend les salaires, les charges sociales, les avantages et, idéalement, la rémunération du propriétaire s’il travaille en cuisine.
Exemple chiffré
| Ligne | Montant | % du CA |
|---|---|---|
| Chiffre d’affaires net | 50 000 | 100 % |
| Coût matière | 15 000 | 30 % |
| Personnel total | 16 000 | 32 % |
| Coût primaire | 31 000 | 62 % |
Ce qui reste, 38 % du chiffre d’affaires, doit couvrir le loyer, les charges, l’assurance, le marketing, les réparations et le bénéfice.
Quel est un bon chiffre ?
Une règle empirique courante dit environ 60 à 65 % du chiffre d’affaires, plus bas étant meilleur. La restauration rapide tend à être plus basse, et le service à table avec beaucoup de personnel plus haute. Prenez-le comme une fourchette à confronter à vos propres chiffres, pas comme un verdict.
Pourquoi chaque semaine
La comptabilité mensuelle arrive trois semaines en retard. Le coût primaire peut se calculer chaque semaine à partir de l’inventaire, des achats et de la paie. S’il bouge de deux points, vous voulez le savoir en quelques jours.
Les leviers
- Côté nourriture : coûts de recette exacts, contrôle des portions, prix fournisseurs, pertes.
- Côté personnel : plannings en fonction des ventes prévues, polyvalence, heures creuses aux extrémités de la journée.
- Côté ventes : un ticket moyen plus élevé fait baisser les deux pourcentages en même temps.
Questions
Le coût primaire est-il la même chose que le coût matière ?
Non. Le coût matière ne compte que les ingrédients. Le coût primaire ajoute tout le personnel.
Le coût primaire inclut-il le loyer ?
Non. Le loyer et les autres frais généraux sont en dessous du coût primaire.
