Kurz gesagt
- Viele Restaurants arbeiten mit etwa 28 % bis 35 % des Netto-Speisenumsatzes, aber Ihr Konzept entscheidet.
- Die Quote misst Effizienz. Die Marge in Geld misst den Gewinn.
- Legen Sie ein Gesamtziel fest und messen Sie jedes Gericht daran.
Fragen Sie zehn Köche, und neun sagen „dreißig Prozent“. Das ist ein guter Ausgangspunkt und eine schlechte Regel. Eine gute Wareneinsatzquote ist die, die genug übrig lässt für Personal, Miete und Gewinn.
Übliche Spannen
Das sind Arbeitswerte, keine Gesetze. Märkte, Karten und Portionen unterscheiden sich.
- Restaurants mit vollem Service: oft etwa 28 % bis 35 % des Netto-Speisenumsatzes.
- Pizza- und Pastakonzepte: häufig niedriger, weil Mehl, Tomaten und Käse im Verhältnis zum Preis günstig sind.
- Steak und Fisch: häufig höher, weil das Hauptprodukt teuer ist.
- Cafés und Bäckereien: oft niedrig bei Getränken und Gebäck, höher bei Sandwiches und Salaten.
Warum die Quote täuschen kann
Zwei Gerichte auf derselben Karte:
| Gericht | Preis | Wareneinsatz | Quote | Verbleibendes Geld |
|---|---|---|---|---|
| Burger | 12,00 | 3,60 | 30 % | 8,40 |
| Ribeye-Steak | 34,00 | 13,60 | 40 % | 20,40 |
Das Ribeye „fällt“ beim 30-%-Test durch und lässt trotzdem mehr als das Doppelte an Geld pro Teller übrig. Bestellen Ihre Gäste es, sind Sie besser dran. Die Quote ist ein Gesundheitscheck, kein Ziel an sich.
So legen Sie Ihr eigenes Ziel fest
- Gehen Sie von Ihren Kosten außerhalb der Speisen aus: Personal, Miete, Nebenkosten, alles andere.
- Entscheiden Sie, welchen Gewinn Sie wollen.
- Was übrig bleibt, ist das Speisenbudget als Anteil am Umsatz. Das ist Ihr Gesamtziel.
- Wählen Sie für jede Kategorie ein Ziel um diesen Wert herum. Suppen und Pasta darunter, Steaks darüber.
Was tun mit Gerichten über dem Ziel
Sie haben vier Möglichkeiten: den Preis erhöhen, die Portion verkleinern, eine Zutat ändern oder es akzeptieren, weil dieses Gericht den Rest der Karte verkauft. Nur Letzteres ist eine Entscheidung. Die anderen sind Gewohnheiten. Sehen Sie sich vor jedem Eingriff in ein Rezept die Methoden der Preisgestaltung an.
Fragen
Sind 30 % Wareneinsatz gut?
Es ist ein übliches und vernünftiges Ziel, aber kein allgemeingültiges. Es hängt davon ab, ob Ihre übrigen Kosten noch einen Gewinn zulassen.
Enthält die Wareneinsatzquote das Personal?
Nein. Sie zählt nur die Zutaten. Das Personal wird getrennt erfasst und mit dem Wareneinsatz zu den Prime Costs addiert.
