ما هي النسبة الجيدة لتكلفة المواد الغذائية؟ الأمر يعتمد على هذا

اسأل عشرة طهاة وسيقول تسعة منهم «ثلاثون بالمئة». إنها نقطة انطلاق جيدة وقاعدة سيئة. النسبة الجيدة هي التي تترك ما يكفي لدفع أجور العاملين والإيجار وتحقيق ربح.

النطاقات الشائعة

هذه نطاقات عمل، لا قوانين. الأسواق والقوائم والحصص تختلف.

• المطاعم ذات الخدمة الكاملة: غالبًا حول 28% إلى 35% من صافي مبيعات الطعام.
• مطاعم البيتزا والمعكرونة: كثيرًا ما تكون أقل، لأن الدقيق والطماطم والجبن رخيصة مقارنة بسعر البيع.
• اللحوم والأسماك: كثيرًا ما تكون أعلى، لأن المنتج الرئيسي غالٍ.
• المقاهي والمخابز: غالبًا منخفضة في المشروبات والمعجنات، وأعلى في السندويشات والسلطات.

لماذا قد تخدعك النسبة

طبقان في القائمة نفسها:

الستيك «يرسب» في اختبار 30%، ومع ذلك يترك أكثر من ضعف المال في الطبق الواحد. إذا كان زبائنك يطلبونه فأنت الرابح. النسبة فحص للصحة، لا هدف في حد ذاتها.

كيف تحدد هدفك الخاص

1. ابدأ من تكاليفك خارج الطعام: الأجور والإيجار والخدمات وكل ما سواها.
2. قرّر الربح الذي تريده.
3. ما يتبقى هو ميزانية الطعام كنسبة من المبيعات. هذا هدفك الإجمالي.
4. اختر هدفًا لكل فئة حول هذا الرقم. الشوربات والمعكرونة تحته، واللحوم فوقه.

ماذا تفعل بالأطباق التي فوق الهدف

لديك أربعة خيارات: رفع السعر، أو تقليص الحصة، أو تغيير مكوّن، أو قبول الوضع لأن هذا الطبق يبيع بقية القائمة. الأخير وحده قرار، أما الباقي فعادات. اطّلع أولًا على طرق تسعير القائمة قبل أن تلمس أي وصفة.

أسئلة