Kurz gesagt
- Öl kann akzeptabel aussehen und schon abgebaut sein: Farbe und Geruch reichen nicht.
- Polare Anteile messen den Abbau. Viele Länder setzen eine Grenze von etwa 24 bis 27 %.
- Prüfen Sie täglich mit einem Messgerät und notieren Sie Ergebnis, Temperatur und Datum jedes Wechsels.
Frittieröl ist jeden Tag stundenlang Hitze, Wasser und Lebensmitteln ausgesetzt. Es zerfällt in polare Anteile, die den Geschmack verändern, dafür sorgen, dass Speisen mehr Öl aufnehmen, und gesundheitlich unerwünscht sind. Zu früh wechseln kostet Geld. Zu spät wechseln ist ein Qualitäts- und Sicherheitsproblem. Ein Messgerät beendet das Raten.
Was polare Anteile sind
Wenn Öl oxidiert und zerfällt, entstehen neue, polarere Moleküle. Der Anteil der gesamten polaren Anteile (TPM oder TPC) ist das Standardmaß dafür, wie verbraucht das Öl ist. Die Labormethode ist ISO 8420, und Küchen nutzen dielektrische oder andere Handmessgeräte, die in Sekunden einen Prozentwert liefern.
Der Grenzwert
Es gibt keinen einheitlichen EU-Grenzwert. Viele europäische Länder setzen ein Maximum von 24 bis 27 % polarer Anteile, und 25 % wird oft als Faustregel genutzt. In Marokko klären Sie mit Ihrer Behörde, welcher Wert gilt. Ihr eigenes Verfahren darf strenger sein, etwa bei 22 %, damit Sie vor dem Grenzwert handeln.
Eine einfache Routine
- Messen Sie am Ende des Betriebs, bei einer Öltemperatur von etwa 50 bis 60 °C, und nicht direkt nach dem Einlegen eines feuchten Produkts.
- Notieren Sie Messwert, Datum, Fritteuse und Kürzel der Person.
- Filtern Sie das Öl täglich und füllen Sie frisches Öl nach.
- Wechseln Sie das Öl bei Erreichen Ihrer Eingriffsgrenze, oder früher, wenn es schäumt, schon bei niedriger Hitze raucht oder scharf riecht.
- Reinigen Sie die Wanne bei jedem Wechsel.
Was die Lebensdauer des Öls verlängert
- Halten Sie die Temperatur bei höchstens 175 bis 180 °C.
- Salzen Sie Speisen abseits der Fritteuse.
- Lassen Sie Speisen vor dem Frittieren abtropfen und trocknen.
- Entfernen Sie Krümel oft und decken Sie die Fritteuse bei Nichtbenutzung ab.
- Füllen Sie in kleinen Mengen frisches Öl nach, statt große Mengen zu mischen.
Die Laborprüfung
Eine Laboranalyse zweimal im Jahr überprüft Ihr Messgerät und gibt Ihnen eine Referenz. Bewahren Sie die Ergebnisse zusammen mit dem Ölwechselprotokoll in Ihren HACCP-Aufzeichnungen auf.
Dieser Artikel enthält allgemeine Informationen, keine Rechtsberatung. Regeln und Grenzwerte ändern sich: Bestätigen Sie den geltenden Text bei Ihrer Lebensmittelbehörde (ONSSA in Marokko, die nationale Behörde in der EU) und bei Ihrem akkreditierten Labor.
Fragen
Bei welchem Gehalt an polaren Anteilen muss ich das Öl wechseln?
Viele europäische Länder setzen 24 bis 27 %, und 25 % ist üblich. Prüfen Sie die für Sie geltende Regel und legen Sie eine interne Eingriffsgrenze etwas darunter fest.
Reicht eine Farbtafel?
Nein. Öl kann dunkel und im Grenzbereich sein oder hell und abgebaut. Ein Messgerät für polare Anteile liefert ein messbares Ergebnis.
Wie oft sollte ich messen?
Täglich oder mindestens wöchentlich für jede Fritteuse, und öfter bei starker Auslastung. Protokollieren Sie das Ergebnis immer.
