زيت القلي: متى تغيّره، واختبار المركبات القطبية

يتعرض زيت القلي كل يوم لساعات من الحرارة والماء والأطعمة. يتفكك إلى مركبات قطبية تغيّر الطعم وتجعل الأطعمة تمتص زيتًا أكثر ولا تُحمد صحيًا. تغييره مبكرًا جدًا يكلف مالًا، وتأخير تغييره مشكلة جودة وسلامة. وجهاز القياس يلغي التخمين.

ما المركبات القطبية

عندما يتأكسد الزيت ويتفكك تظهر جزيئات جديدة أكثر قطبية. نسبة المركبات القطبية الكلية (TPM أو TPC) هي المقياس المعياري لمدى استهلاك الزيت. طريقة المختبر هي ISO 8420، وتستعمل المطابخ أجهزة محمولة عازلية أو غيرها تعطي نسبة مئوية في ثوانٍ.

الحد

لا يوجد حد أوروبي موحد. تضع كثير من الدول الأوروبية حدًا أقصى بين 24 و27 % من المركبات القطبية، ويُستعمل 25 % كقاعدة تقريبية. في المغرب، تحقق من سلطتك أي قيمة تنطبق. يمكن لإجراءاتك أن تكون أشد، 22 % مثلًا، لتتصرف قبل الحد.

روتين بسيط

1. قس في نهاية الخدمة، والزيت عند نحو 50 إلى 60 °م، وليس بعد غمس منتج مبلل مباشرة.
2. دوّن القراءة والتاريخ والمقلاة وأحرف الشخص.
3. صفِّ الزيت كل يوم وأضف زيتًا جديدًا.
4. غيّر الزيت عند بلوغ حد التدخل لديك، أو أبكر إذا رغى أو دخّن عند حرارة منخفضة أو صارت رائحته لاذعة.
5. نظّف حوض المقلاة عند كل تغيير.

ما يطيل عمر الزيت

• أبقِ الحرارة عند 175 إلى 180 °م كحد أقصى.
• ملّح الأطعمة بعيدًا عن المقلاة.
• صفِّ الأطعمة وجفّفها قبل القلي.
• أزل الفتات كثيرًا وغطِّ المقلاة عند عدم الاستعمال.
• أضف كميات صغيرة من الزيت الجديد بدل خلط كميات كبيرة.

الفحص المخبري

تحليل مخبري مرتين في السنة يتحقق من جهازك ويعطيك مرجعًا. احتفظ بالنتائج مع سجل تغيير الزيت ضمن سجلات HACCP.

هذا المقال معلومات عامة وليس استشارة قانونية. القواعد والحدود تتغير: تأكد من النص الساري لدى سلطتك الصحية (المكتب الوطني للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية ONSSA في المغرب، والسلطة الوطنية في الاتحاد الأوروبي) ولدى مختبرك المعتمد.

أسئلة