En resumen
- Un aceite puede parecer aceptable y estar ya degradado: el color y el olor no bastan.
- Los compuestos polares miden la degradación. Muchos países fijan un límite de entre el 24 y el 27 %.
- Controle a diario con un medidor y anote el resultado, la temperatura y la fecha de cada cambio.
El aceite de fritura soporta cada día durante horas calor, agua y alimentos. Se descompone en compuestos polares, que alteran el sabor, hacen que los alimentos absorban más aceite y no son deseables para la salud. Cambiarlo demasiado pronto cuesta dinero. Cambiarlo demasiado tarde es un problema de calidad y seguridad. Un medidor elimina las suposiciones.
Qué son los compuestos polares
Cuando el aceite se oxida y se degrada, aparecen moléculas nuevas, más polares. El porcentaje de compuestos polares totales (TPM o TPC) es la medida estándar de lo usado que está el aceite. El método de laboratorio es ISO 8420, y las cocinas usan medidores portátiles dieléctricos u otros que dan un porcentaje en segundos.
El límite
No existe un límite único en la UE. Muchos países europeos fijan un máximo de entre el 24 y el 27 % de compuestos polares, y el 25 % se usa mucho como referencia. En Marruecos, compruebe con su autoridad qué valor se aplica. Su propio procedimiento puede ser más estricto, por ejemplo al 22 %, para actuar antes del límite.
Una rutina sencilla
- Mida al final del servicio, con el aceite a unos 50 a 60 °C, y no justo después de meter un producto húmedo.
- Anote la lectura, la fecha, la freidora y las iniciales de la persona.
- Filtre el aceite cada día y reponga con aceite nuevo.
- Cambie el aceite al llegar a su nivel de acción, o antes si hace espuma, humea a baja temperatura o huele acre.
- Limpie la cubeta de la freidora en cada cambio.
Qué alarga la vida del aceite
- Mantenga la temperatura en 175 a 180 °C como máximo.
- Sale los alimentos lejos de la freidora.
- Escurra y seque los alimentos antes de freír.
- Retire a menudo las migas y tape la freidora cuando no se use.
- Reponga con pequeñas cantidades de aceite nuevo en vez de mezclar grandes cantidades.
El control de laboratorio
Un análisis de laboratorio dos veces al año verifica su medidor y le da una referencia. Guarde los resultados junto con el registro de cambios de aceite como parte de sus registros APPCC.
Este artículo ofrece información general, no asesoramiento jurídico. Las normas y los límites cambian: confirme el texto vigente con su autoridad sanitaria (la ONSSA en Marruecos, la autoridad nacional en la UE) y con su laboratorio acreditado.
Preguntas
¿A qué nivel de compuestos polares debo cambiar el aceite?
Muchos países europeos fijan entre el 24 y el 27 %, y el 25 % es habitual. Compruebe la norma que le afecta y fije un nivel de acción interno algo menor.
¿Basta una carta de colores?
No. Un aceite puede estar oscuro y dentro de límites, o claro y degradado. Un medidor de compuestos polares da un resultado medible.
¿Cada cuánto debo medir?
A diario o al menos cada semana en cada freidora, y más a menudo si trabaja mucho. Anote siempre el resultado.
