En resumen
- Ambos sistemas se basan en el APPCC y en la responsabilidad del operador por la seguridad de los alimentos.
- La UE impone información escrita sobre alérgenos. La práctica marroquí es menos estricta en este punto.
- Confirme siempre los detalles con la ONSSA o su autoridad nacional, y con su laboratorio.
Si cocina en Marruecos y quizá algún día trabaje en Europa, o si sirve a clientes europeos, conviene saber cómo se comparan los dos sistemas. Comparten una base y difieren en los detalles.
Los textos principales
| Tema | Marruecos | Unión Europea |
|---|---|---|
| Marco | Ley 28-07 sobre seguridad sanitaria de los productos alimenticios | Reglamento (CE) 178/2002 y paquete de higiene |
| Autoridad | ONSSA | Autoridades nacionales, por ejemplo la AESAN en España |
| Higiene y APPCC | Buenas prácticas de higiene y controles basados en el APPCC | Reglamento (CE) 852/2004 |
| Criterios microbiológicos | Textos aplicados por la ONSSA y sus laboratorios | Reglamento (CE) 2073/2005 |
| Información sobre alérgenos | Principios generales de etiquetado | Reglamento (UE) 1169/2011: 14 alérgenos, por escrito, también en alimentos sin envasar |
| Contaminantes | Codex Alimentarius y órdenes locales | Reglamento (UE) 2023/915 |
| Agua potable | Norma marroquí (se cita NM 03.7.001) | Directiva (UE) 2020/2184 |
Qué es igual
- La responsabilidad recae en el operador de la empresa, no solo en el inspector.
- Un sistema basado en el APPCC, con registros que se puedan mostrar.
- Trazabilidad, control de temperaturas, limpieza y control de plagas.
- Retirada de alimentos no seguros y notificación a la autoridad.
Dónde difiere la práctica
- Alérgenos. En la UE, los restaurantes deben dar a los clientes información escrita sobre alérgenos. Es una de las diferencias más claras para quien pase a una cocina europea.
- Muestras testigo. La duración y las reglas varían. Algunos contratos en Marruecos piden siete días y algunos países europeos fijan cinco.
- Autorización oficial. Las cocinas centrales que suministran a otras empresas necesitan autorización según el Reglamento 853/2004 en la UE cuando manipulan productos de origen animal. En Marruecos, compruebe su autorización de la ONSSA.
Salud y formación del personal
Las normas de la UE (852/2004, anexo II) exigen apartar de la manipulación de alimentos a quien tenga una enfermedad transmisible y exigen formación adecuada. No imponen un análisis de heces sistemático. La práctica marroquí incluye a menudo un certificado médico y controles periódicos, y los exámenes exactos exigidos deben confirmarse con el médico del trabajo y la ONSSA. En ambos casos, forme al personal en higiene al incorporarse y repita la formación cada año.
Pasar de un sistema a otro
Conserve su expediente de APPCC, sus registros de temperaturas y limpieza y sus resultados de laboratorio. Esa documentación sirve en cualquier sitio, y es lo primero que pedirá un inspector en cualquiera de los dos sistemas.
Este artículo ofrece información general, no asesoramiento jurídico. Las normas y los límites cambian: confirme el texto vigente con su autoridad sanitaria (la ONSSA en Marruecos, la autoridad nacional en la UE) y con su laboratorio acreditado.
Preguntas
¿Es obligatorio el APPCC en Marruecos y en la UE?
Ambos sistemas esperan que las empresas alimentarias apliquen procedimientos basados en el APPCC. La UE lo hace con el Reglamento 852/2004. En Marruecos se deriva de la Ley 28-07 y de las exigencias de la ONSSA.
¿Cuál es la mayor diferencia práctica para un restaurante?
La información escrita sobre alérgenos en alimentos sin envasar, que es una obligación legal en la UE según el Reglamento 1169/2011.
¿Necesito un examen médico para trabajar en una cocina?
Depende del país. La UE no impone un examen estándar pero aparta de la manipulación a quien tenga ciertas enfermedades. En Marruecos, compruebe las exigencias exactas con el médico del trabajo y la ONSSA.
