En bref
- UFC/g signifie unités formant colonie par gramme : le nombre de bactéries vivantes qui ont poussé à partir d’un gramme d’aliment.
- Certains pathogènes se jugent en présence ou absence dans 25 g, d’autres par rapport à un chiffre.
- Vérifiez toujours le texte utilisé par le labo pour ses limites, puis notez votre action.
Un rapport de labo peut ressembler à une facture venue d’un pays étranger. C’est plus simple qu’il n’y paraît. Voici les parties qui comptent.
L’en-tête
Nom de l’échantillon, date et heure du prélèvement, date de réception, température à l’arrivée et dates d’analyse. Si l’échantillon est arrivé tiède, dites-le et demandez au labo l’effet sur le résultat.
Les unités
- UFC/g : unités formant colonie par gramme d’aliment. Un résultat de 103 veut dire environ mille par gramme.
- UFC/cm² : par centimètre carré de surface.
- Absence dans 25 g : aucune bactérie trouvée dans une portion de 25 g. C’est la règle habituelle pour Salmonella.
- < 10 : sous la limite de détection de la méthode.
Les méthodes
Vous verrez des références comme ISO 4833-1 (flore totale), ISO 16649-2 (E. coli), ISO 6579-1 (Salmonella), ISO 11290-1 (Listeria) et ISO 6888-1 (Staphylococcus aureus). Elles indiquent la méthode normalisée suivie. Un laboratoire accrédité affiche aussi son numéro d’accréditation ISO 17025.
Limites et verdicts
Le rapport compare chaque résultat à un critère, et ce critère vient de quelque part. Pour certains pathogènes, c’est un texte légal. Dans l’UE, le règlement (CE) 2073/2005 fixe par exemple Salmonella absente dans 25 g pour certains aliments et Listeria monocytogenes à 100 UFC/g ou moins dans les aliments prêts à consommer qui ne permettent pas sa croissance. Pour beaucoup d’indicateurs courants, comme la flore totale d’un plat cuisiné, les seuils viennent de guides professionnels ou des valeurs de référence du labo. Trois verdicts reviennent souvent :
- Satisfaisant : aucune action.
- Acceptable : toléré, mais cherchez la cause.
- Non satisfaisant : agissez maintenant.
Demandez toujours quel texte ou quel guide le labo a utilisé. S’il n’est pas sur le rapport, il devrait l’être.
Que faire d’un mauvais résultat
- Isolez et arrêtez de servir le plat ou le lot s’il est encore en stock.
- Cherchez la cause : température, durée de refroidissement, contamination croisée, une personne, un fournisseur.
- Corrigez, puis nettoyez et désinfectez.
- Refaites une analyse pour prouver la correction.
- Notez la date, la cause et l’action dans vos enregistrements.
Un résultat pathogène (Salmonella ou Listeria) est une urgence. Contactez votre autorité et suivez ses instructions, surtout si des personnes ont été servies.
Cet article donne des informations générales, pas un avis juridique. Les règles et les seuils évoluent : confirmez le texte en vigueur auprès de votre autorité sanitaire (l’ONSSA au Maroc, l’autorité nationale dans l’UE) et de votre laboratoire accrédité.
Questions
Que signifie UFC/g ?
Unités formant colonie par gramme. Cela compte les bactéries vivantes qui ont formé une colonie visible après mise en culture d’un gramme d’aliment au labo.
Que signifie absence dans 25 g ?
Le labo a testé une portion de 25 g et n’y a trouvé aucune bactérie de ce type. C’est ainsi que Salmonella se juge en général.
Qui fixe les limites de mon rapport ?
Parfois un texte légal comme le règlement 2073/2005 dans l’UE. Pour beaucoup d’indicateurs, c’est un guide professionnel ou la référence du labo. Demandez-lui de citer la source.
