En resumen
- UFC/g significa unidades formadoras de colonias por gramo: el número de bacterias vivas que crecieron a partir de un gramo de alimento.
- Algunos patógenos se juzgan por presencia o ausencia en 25 g, otros frente a un número.
- Compruebe siempre qué texto usó el laboratorio para sus límites y anote su acción.
Un informe de laboratorio puede parecer una factura de otro país. Es más fácil de lo que parece. Estas son las partes que importan.
La cabecera
Nombre de la muestra, fecha y hora del muestreo, fecha de recepción, temperatura a la llegada y fechas de análisis. Si la muestra llegó tibia, dígalo y pregunte al laboratorio cómo afecta al resultado.
Las unidades
- UFC/g: unidades formadoras de colonias por gramo de alimento. Un resultado de 103 significa unos mil por gramo.
- UFC/cm²: por centímetro cuadrado de superficie.
- Ausencia en 25 g: no se encontraron bacterias en una porción de 25 g. Es la regla habitual para Salmonella.
- < 10: por debajo del límite de detección del método.
Los métodos
Verá referencias como ISO 4833-1 (recuento total), ISO 16649-2 (E. coli), ISO 6579-1 (Salmonella), ISO 11290-1 (Listeria) e ISO 6888-1 (Staphylococcus aureus). Indican el método normalizado que siguió el laboratorio. Un laboratorio acreditado muestra además su número de acreditación ISO 17025.
Límites y veredictos
El informe compara cada resultado con un criterio, y ese criterio viene de algún sitio. Para algunos patógenos es un texto legal. En la UE, el Reglamento (CE) 2073/2005 fija, por ejemplo, Salmonella ausente en 25 g para ciertos alimentos y Listeria monocytogenes de 100 UFC/g o menos en alimentos listos para consumir que no permiten su crecimiento. Para muchos indicadores corrientes, como el recuento total en un plato cocinado, los umbrales proceden de guías profesionales o de los valores de referencia del laboratorio. Son frecuentes tres veredictos:
- Satisfactorio: sin acción.
- Aceptable: tolerado, pero busque la causa.
- No satisfactorio: actúe ya.
Pregunte siempre qué texto o guía usó el laboratorio. Si no figura en el informe, debería figurar.
Qué hacer con un mal resultado
- Aísle y deje de servir el plato o el lote si aún está en existencias.
- Busque la causa: temperatura, tiempo de enfriamiento, contaminación cruzada, una persona, un proveedor.
- Corrija y luego limpie y desinfecte.
- Repita el análisis para probar la corrección.
- Anote la fecha, la causa y la acción en sus registros.
Un resultado con un patógeno (Salmonella o Listeria) es una urgencia. Contacte con su autoridad y siga sus instrucciones, sobre todo si se ha servido a personas.
Este artículo ofrece información general, no asesoramiento jurídico. Las normas y los límites cambian: confirme el texto vigente con su autoridad sanitaria (la ONSSA en Marruecos, la autoridad nacional en la UE) y con su laboratorio acreditado.
Preguntas
¿Qué significa UFC/g?
Unidades formadoras de colonias por gramo. Cuenta las bacterias vivas que formaron una colonia visible al cultivar un gramo de alimento en el laboratorio.
¿Qué significa ausencia en 25 g?
El laboratorio analizó una porción de 25 g y no encontró ninguna bacteria de ese tipo. Así se suele juzgar Salmonella.
¿Quién fija los límites de mi informe?
A veces un texto legal como el Reglamento 2073/2005 en la UE. Para muchos indicadores es una guía profesional o la referencia del laboratorio. Pídale que cite la fuente.
