كيف تقرأ تقرير مختبر الأغذية: UFC/g والحدود وما يجب فعله

قد يبدو تقرير المختبر كفاتورة من بلد أجنبي. هو أبسط مما يبدو. إليك الأجزاء المهمة.

الترويسة

اسم العينة، تاريخ وساعة أخذها، تاريخ الاستلام، الحرارة عند الوصول وتواريخ التحليل. إذا وصلت العينة دافئة فاذكر ذلك واسأل المختبر عن أثره في النتيجة.

الوحدات

• UFC/g: وحدات مكوِّنة للمستعمرات لكل غرام من الطعام. نتيجة 10³ تعني نحو ألف لكل غرام.
• UFC/cm²: لكل سنتيمتر مربع من السطح.
• الغياب في 25 غ: لم تُوجد بكتيريا في حصة 25 غ. وهي القاعدة المعتادة لـالسالمونيلا.
• < 10: أقل من حد الكشف للطريقة.

الطرق

سترى مراجع مثل ISO 4833-1 (العدّ الكلي) وISO 16649-2 (E. coli) وISO 6579-1 (السالمونيلا) وISO 11290-1 (الليستيريا) وISO 6888-1 (Staphylococcus aureus). تدل على الطريقة المعيارية التي اتبعها المختبر. والمختبر المعتمد يذكر أيضًا رقم اعتماده وفق ISO 17025.

الحدود والأحكام

يقارن التقرير كل نتيجة بمعيار، ولهذا المعيار مصدر. لبعض مسببات الأمراض هو نص قانوني. في الاتحاد الأوروبي تحدد اللائحة (EC) 2073/2005 مثلًا غياب السالمونيلا في 25 غ لأغذية معينة، وListeria monocytogenes بما لا يزيد عن 100 UFC/g في الأغذية الجاهزة التي لا تسمح بنموها. وفي مؤشرات عادية كثيرة، مثل العدّ الكلي في طبق مطبوخ، تأتي العتبات من أدلة مهنية أو من قيم المختبر المرجعية. هناك ثلاثة أحكام شائعة:

• مُرضٍ: لا إجراء.
• مقبول: متسامَح فيه، لكن ابحث عن السبب.
• غير مُرضٍ: تصرّف الآن.

اسأل دائمًا أي نص أو دليل استعمله المختبر. إن لم يكن في التقرير فيجب أن يكون.

ماذا تفعل بنتيجة سيئة

1. اعزل الطبق أو الدفعة وتوقف عن تقديمه إن كان لا يزال في المخزون.
2. ابحث عن السبب: الحرارة، مدة التبريد، التلوث المتبادل، شخص، مورّد.
3. صحّح، ثم نظّف وعقّم.
4. أعد التحليل لإثبات التصحيح.
5. دوّن التاريخ والسبب والإجراء في سجلاتك.

نتيجة مسبب مرض (السالمونيلا أو الليستيريا) حالة طارئة. اتصل بسلطتك واتبع تعليماتها، خاصة إذا قُدّم الطعام لأشخاص.

هذا المقال معلومات عامة وليس استشارة قانونية. القواعد والحدود تتغير: تأكد من النص الساري لدى سلطتك الصحية (المكتب الوطني للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية ONSSA في المغرب، والسلطة الوطنية في الاتحاد الأوروبي) ولدى مختبرك المعتمد.

أسئلة