Kurz gesagt
- KbE/g bedeutet koloniebildende Einheiten pro Gramm: die Zahl lebender Keime, die aus einem Gramm Lebensmittel gewachsen sind.
- Manche Erreger werden nach An- oder Abwesenheit in 25 g beurteilt, andere gegen eine Zahl.
- Prüfen Sie immer, welchen Text das Labor für seine Grenzwerte verwendet hat, und notieren Sie dann Ihre Maßnahme.
Ein Laborbericht kann wie eine Rechnung aus einem fremden Land wirken. Er ist einfacher, als er aussieht. Das sind die wichtigen Teile.
Der Kopf
Probenname, Datum und Uhrzeit der Entnahme, Eingangsdatum, Temperatur bei Ankunft und die Analysedaten. Kam die Probe warm an, sagen Sie es und fragen Sie das Labor, wie sich das auf das Ergebnis auswirkt.
Die Einheiten
- KbE/g: koloniebildende Einheiten pro Gramm Lebensmittel. Ein Ergebnis von 103 bedeutet etwa tausend pro Gramm.
- KbE/cm²: pro Quadratzentimeter Fläche.
- Abwesenheit in 25 g: In einer Portion von 25 g wurden keine Bakterien gefunden. Das ist die übliche Regel für Salmonellen.
- < 10: unter der Nachweisgrenze der Methode.
Die Methoden
Sie sehen Angaben wie ISO 4833-1 (Gesamtkeimzahl), ISO 16649-2 (E. coli), ISO 6579-1 (Salmonellen), ISO 11290-1 (Listerien) und ISO 6888-1 (Staphylococcus aureus). Sie zeigen, welcher Normmethode das Labor folgte. Ein akkreditiertes Labor nennt zudem seine ISO-17025-Akkreditierungsnummer.
Grenzwerte und Urteile
Der Bericht vergleicht jedes Ergebnis mit einem Kriterium, und dieses Kriterium stammt irgendwoher. Für manche Erreger ist es ein Rechtstext. In der EU legt die Verordnung (EG) 2073/2005 zum Beispiel fest: Salmonellen abwesend in 25 g bei bestimmten Lebensmitteln und Listeria monocytogenes bei höchstens 100 KbE/g in verzehrfertigen Lebensmitteln, die ihr Wachstum nicht zulassen. Bei vielen üblichen Indikatoren, etwa der Gesamtkeimzahl eines gekochten Gerichts, stammen die Schwellen aus Fachleitlinien oder den Referenzwerten des Labors. Drei Urteile sind häufig:
- Zufriedenstellend: keine Maßnahme.
- Akzeptabel: toleriert, aber Ursache suchen.
- Nicht zufriedenstellend: sofort handeln.
Fragen Sie immer, welchen Text oder Leitfaden das Labor verwendet hat. Steht er nicht im Bericht, sollte er dort stehen.
Was bei einem schlechten Ergebnis zu tun ist
- Das Gericht oder die Charge isolieren und nicht mehr servieren, falls noch vorhanden.
- Die Ursache suchen: Temperatur, Abkühlzeit, Kreuzkontamination, eine Person, ein Lieferant.
- Korrigieren, dann reinigen und desinfizieren.
- Erneut untersuchen, um die Korrektur zu belegen.
- Datum, Ursache und Maßnahme in Ihren Aufzeichnungen festhalten.
Ein Befund mit einem Krankheitserreger (Salmonellen oder Listerien) ist ein Notfall. Kontaktieren Sie Ihre Behörde und folgen Sie ihren Anweisungen, besonders wenn Gäste bedient wurden.
Dieser Artikel enthält allgemeine Informationen, keine Rechtsberatung. Regeln und Grenzwerte ändern sich: Bestätigen Sie den geltenden Text bei Ihrer Lebensmittelbehörde (ONSSA in Marokko, die nationale Behörde in der EU) und bei Ihrem akkreditierten Labor.
Fragen
Was bedeutet KbE/g?
Koloniebildende Einheiten pro Gramm. Es zählt lebende Bakterien, die im Labor aus einem Gramm Lebensmittel eine sichtbare Kolonie gebildet haben.
Was bedeutet Abwesenheit in 25 g?
Das Labor hat eine Portion von 25 g untersucht und keinen Keim dieser Art gefunden. So werden Salmonellen üblicherweise beurteilt.
Wer legt die Grenzwerte in meinem Bericht fest?
Manchmal ein Rechtstext wie die Verordnung 2073/2005 in der EU. Bei vielen Indikatoren ist es ein Fachleitfaden oder die Referenz des Labors. Bitten Sie es, die Quelle zu nennen.
