Kurz gesagt
- Eine Fläche kann sauber aussehen und trotzdem Bakterien tragen: der Tupfer beweist es.
- Beproben Sie, wo Sie am meisten zweifeln: Bretter, Aufschnittmaschine, Griffe, Wasserhähne, Tücher.
- Ein schlechtes Ergebnis heißt, die Methode zu ändern, nicht nur die Reinigung zu wiederholen.
Reinigen ist die wichtigste Arbeit in der Küche und die, die man am leichtesten unbemerkt schlecht macht. Ein Flächentupfer macht aus „sieht sauber aus“ eine Zahl.
Wo beproben
- Schneidebretter, besonders für rohes Fleisch und für Gemüse.
- Die Aufschnittmaschine, der Teigkneter und Teile des Mixers.
- Arbeitsflächen für kalte Speisen.
- Tür-, Kühlschrank- und Hahngriffe, die Hände ständig berühren.
- Tücher und Schwämme.
Wählen Sie fünf Punkte pro Besuch und wechseln Sie jedes Mal einige aus.
Wie beproben
Beproben Sie nach Reinigung und Desinfektion, zu dem Zeitpunkt, an dem die Fläche einsatzbereit sein soll, und vor der Benutzung. Nehmen Sie einen sterilen Tupfer, befeuchtet mit dem Verdünnungsmittel des Labors. Es enthält einen Neutralisator, damit Desinfektionsmittelreste die Bakterien nicht verdecken. Reiben Sie eine Fläche von 100 cm² (etwa 10 mal 10 cm) in zwei senkrechten Richtungen ab und stecken Sie den Tupfer in sein Röhrchen. Alternativ drücken Sie eine Abklatschplatte auf eine ebene Fläche. Beschriften Sie jeden Punkt.
Ergebnisse lesen
Labore geben KbE pro cm² an. Ein üblicher Richtwert für Flächen mit Lebensmittelkontakt liegt bei unter etwa 10 KbE/cm² Gesamtkeimzahl und keinen nachgewiesenen Enterobacteriaceae oder unter 1 KbE/cm². Diese Werte stammen aus Fachleitlinien und unterscheiden sich je nach Labor: Lesen Sie die Schwellen in Ihrem eigenen Bericht.
Handtupfer
Hände zeigen, ob das Händewaschen wirklich stattfindet. Nehmen Sie den Tupfer während des Betriebs, ohne Ankündigung, von Handfläche und Fingern. Nennen Sie niemanden beim Namen: Nutzen Sie das Ergebnis, um die Methode zu verbessern, mit Seife, Wassertemperatur, Trocknen mit Einmaltüchern und Erinnerungen am Waschbecken.
Wenn das Ergebnis schlecht ist
- Prüfen Sie die Methode: Einwirkzeit des Desinfektionsmittels, Konzentration, Nachspülen, das schmutzige Tuch.
- Suchen Sie Biofilm in Ritzen, abgenutzten Brettern und Dichtungen.
- Schulen Sie das Team erneut zu diesem Punkt.
- Beproben Sie dieselbe Stelle eine Woche später erneut.
Dieser Artikel enthält allgemeine Informationen, keine Rechtsberatung. Regeln und Grenzwerte ändern sich: Bestätigen Sie den geltenden Text bei Ihrer Lebensmittelbehörde (ONSSA in Marokko, die nationale Behörde in der EU) und bei Ihrem akkreditierten Labor.
Fragen
Wann sollte ich eine Flächenprobe nehmen?
Nach Reinigung und Desinfektion und vor der Nutzung der Fläche, damit das Ergebnis zeigt, wie gut Ihre Reinigung wirkt.
Warum gibt mir das Labor einen besonderen Tupfer?
Er ist steril und mit einem Neutralisator befeuchtet, der verhindert, dass Desinfektionsmittelreste Bakterien abtöten und ein Problem verbergen.
Dienen Handtupfer dazu, Mitarbeiter zu beschuldigen?
Nein. Sie helfen, Waschmethode, Ausstattung und Schulung zu prüfen. Teilen Sie die Ergebnisse im Team.
