Kurz gesagt
- Wasser ist eine Zutat und ein Reinigungsmittel: verunreinigtes Wasser verunreinigt alles.
- E. coli und Enterokokken müssen in 100 mL Trinkwasser fehlen.
- Wenn Sie einen Speicher nutzen, untersuchen Sie öfter und messen Sie das Chlor jede Woche.
Wasser wäscht Ihr Gemüse, kocht Ihren Reis, macht Ihr Eis und spült Ihre Geräte. Ist es verunreinigt, ist Ihr ganzes HACCP-System unterlaufen. Es ist außerdem eines der günstigsten Dinge zum Untersuchen.
Was das Labor sucht
- Escherichia coli: muss in 100 mL fehlen.
- Intestinale Enterokokken: fehlen in 100 mL.
- Coliforme Bakterien insgesamt: fehlen in 100 mL.
- Sulfitreduzierende Clostridien und Gesamtkeime bei 22 °C und 37 °C in manchen Schemata.
- Basischemie: pH-Wert, Trübung, Leitfähigkeit, Nitrat, Nitrit, Ammonium und freies Chlor.
In der EU gilt die Richtlinie (EU) 2020/2184. In Marokko fragen Sie Ihr Labor, welche Norm es anwendet (die Trinkwassernorm wird mit NM 03.7.001 angegeben; bestätigen Sie die aktuelle Ausgabe).
Wie beproben
Nehmen Sie die sterile Flasche mit Natriumthiosulfat, die das Labor liefert: Es neutralisiert das Chlor, damit die Bakterien nicht in der Flasche abgetötet werden. Flammen Sie den Hahn ab oder desinfizieren Sie ihn, lassen Sie das Wasser ein bis zwei Minuten laufen und füllen Sie, ohne den Flaschenhals zu berühren. Halten Sie die Flasche bei 0 bis +4 °C und liefern Sie sie schnell. Messen Sie freies Chlor vor Ort mit einem Testset, denn es ändert sich binnen Minuten.
Wie oft
- Leitungswasser direkt in die Küche: mindestens einmal im Jahr, plus eine Chlorkontrolle.
- Speicher oder Zisterne: zum Start zweimal im Jahr, mit wöchentlicher Chlormessung und einer Speicherreinigung pro Jahr.
Untersuchen Sie erneut nach Installationsarbeiten, Speicherreinigung, Überschwemmung oder einer Beschwerde über Geschmack oder Geruch.
Legionellen
Legionella wächst in lauwarmem Wasser zwischen etwa 25 und 45 °C und verbreitet sich als feiner Nebel, zum Beispiel in Duschen. Das ist wichtig für Hotels, Ferienzentren und Wohnheime mit Duschen und Warmwasserspeichern. Man sucht sie in Warmwassersystemen nach ISO 11731, und die Ergebnisse dauern etwa zehn Tage. Ein üblicher Zielwert liegt unter 1 000 KbE/L, der EU-Parameterwert für vorrangige Gebäude, aber Ihre nationale Regel entscheidet. Gute Praxis: gespeichertes Warmwasser über 60 °C halten, Totleitungen vermeiden und selten genutzte Hähne spülen.
Wenn das Wasser durchfällt
Verwenden Sie es nicht mehr für Speisen und Getränke, wechseln Sie auf Flaschen- oder aufbereitetes Wasser, suchen Sie die Quelle (Speicher, Rohr, Filter), reinigen und desinfizieren Sie und untersuchen Sie erneut, bevor Sie zum Normalbetrieb zurückkehren.
Dieser Artikel enthält allgemeine Informationen, keine Rechtsberatung. Regeln und Grenzwerte ändern sich: Bestätigen Sie den geltenden Text bei Ihrer Lebensmittelbehörde (ONSSA in Marokko, die nationale Behörde in der EU) und bei Ihrem akkreditierten Labor.
Fragen
Wie oft sollte eine Küche ihr Wasser untersuchen lassen?
Mindestens einmal im Jahr bei Leitungswasser und etwa zweimal im Jahr mit Speicher. Ergänzen Sie eine wöchentliche Chlorkontrolle bei Speichern und eine neue Untersuchung nach jedem Eingriff.
Brauche ich eine Legionellenuntersuchung?
Sie ist vor allem für Hotels und Unterkünfte mit Warmwassersystemen und Duschen relevant. Fragen Sie Ihre Behörde, was für Sie gilt.
Warum ist die Probenflasche besonders?
Sie enthält Natriumthiosulfat, das Chlor neutralisiert, damit die Bakterien im Wasser nicht abgetötet werden, bevor sie das Labor erreichen.
