En bref
- L’eau est un ingrédient et un produit de nettoyage : une eau contaminée contamine tout.
- E. coli et entérocoques doivent être absents dans 100 mL d’eau potable.
- Si vous utilisez un réservoir, analysez plus souvent et mesurez le chlore chaque semaine.
L’eau lave vos légumes, cuit votre riz, fait vos glaçons et rince votre matériel. Si elle est contaminée, tout votre système HACCP est fragilisé. C’est aussi l’une des choses les moins chères à analyser.
Ce que cherche le labo
- Escherichia coli : doit être absent dans 100 mL.
- Entérocoques intestinaux : absents dans 100 mL.
- Coliformes totaux : absents dans 100 mL.
- Bactéries sulfito-réductrices, et germes totaux à 22 °C et 37 °C selon les cas.
- Chimie de base : pH, turbidité, conductivité, nitrates, nitrites, ammonium et chlore libre.
Dans l’UE, la référence est la directive (UE) 2020/2184. Au Maroc, demandez à votre laboratoire quelle norme il applique (la norme sur l’eau potable est citée sous le numéro NM 03.7.001, à confirmer dans son édition en vigueur).
Comment prélever
Utilisez le flacon stérile avec thiosulfate de sodium fourni par le labo : il neutralise le chlore pour que les bactéries ne soient pas tuées dans le flacon. Flambez ou désinfectez le robinet, laissez couler l’eau une à deux minutes, puis remplissez sans toucher le goulot. Gardez le flacon entre 0 et +4 °C et livrez-le vite. Mesurez le chlore libre sur place avec un kit de test, car il change en quelques minutes.
À quelle fréquence
- Eau du réseau arrivant directement en cuisine : au moins une fois par an, avec un contrôle du chlore.
- Réservoir ou citerne : deux fois par an pour commencer, avec une mesure hebdomadaire du chlore, et un nettoyage du réservoir chaque année.
Analysez de nouveau après des travaux de plomberie, le nettoyage du réservoir, une inondation ou une plainte sur le goût ou l’odeur.
Légionelles
Legionella se développe dans l’eau tiède entre environ 25 et 45 °C et se propage en fine brume, dans les douches par exemple. C’est important pour les hôtels, centres de vacances et résidences avec douches et ballons d’eau chaude. On la recherche dans les réseaux d’eau chaude selon ISO 11731, et les résultats prennent environ dix jours. Un objectif courant est sous 1 000 UFC/L, valeur paramétrique de l’UE pour les bâtiments prioritaires, mais c’est votre règle nationale qui décide. Les bonnes pratiques : garder l’eau chaude stockée au-dessus de 60 °C, éviter les bras morts dans les canalisations et purger les robinets peu utilisés.
Si l’eau ne passe pas
Arrêtez de l’utiliser pour les aliments et les boissons, passez à de l’eau en bouteille ou traitée, cherchez la source (réservoir, canalisation, filtre), nettoyez, désinfectez et refaites une analyse avant de revenir à la normale.
Cet article donne des informations générales, pas un avis juridique. Les règles et les seuils évoluent : confirmez le texte en vigueur auprès de votre autorité sanitaire (l’ONSSA au Maroc, l’autorité nationale dans l’UE) et de votre laboratoire accrédité.
Questions
À quelle fréquence une cuisine doit-elle analyser son eau ?
Au moins une fois par an sur l’eau du réseau, et environ deux fois par an avec un réservoir. Ajoutez un contrôle hebdomadaire du chlore sur les réservoirs et une nouvelle analyse après toute intervention.
Ai-je besoin d’une analyse de légionelles ?
C’est surtout pertinent pour les hôtels et l’hébergement avec réseau d’eau chaude et douches. Demandez à votre autorité ce qui s’applique à vous.
Pourquoi le flacon est-il spécial ?
Il contient du thiosulfate de sodium, qui neutralise le chlore pour que les bactéries de l’eau ne soient pas tuées avant d’arriver au labo.
