En resumen
- El agua es un ingrediente y un producto de limpieza: el agua contaminada lo contamina todo.
- E. coli y enterococos deben estar ausentes en 100 mL de agua potable.
- Si usa un depósito, analice con más frecuencia y mida el cloro cada semana.
El agua lava sus verduras, cuece su arroz, hace su hielo y aclara sus equipos. Si está contaminada, todo su sistema APPCC queda minado. También es de lo más barato de analizar.
Qué busca el laboratorio
- Escherichia coli: debe estar ausente en 100 mL.
- Enterococos intestinales: ausentes en 100 mL.
- Coliformes totales: ausentes en 100 mL.
- Clostridios sulfito-reductores y gérmenes totales a 22 °C y 37 °C en algunos esquemas.
- Química básica: pH, turbidez, conductividad, nitratos, nitritos, amonio y cloro libre.
En la UE la referencia es la Directiva (UE) 2020/2184. En Marruecos, pregunte a su laboratorio qué norma aplica (la norma del agua potable se cita como NM 03.7.001; confirme la edición vigente).
Cómo muestrear
Use el frasco estéril con tiosulfato de sodio que da el laboratorio: neutraliza el cloro para que las bacterias no mueran en el frasco. Flamee o desinfecte el grifo, deje correr el agua uno o dos minutos y llene sin tocar el cuello. Mantenga el frasco entre 0 y +4 °C y entréguelo rápido. Mida el cloro libre in situ con un kit de prueba, porque cambia en minutos.
Con qué frecuencia
- Agua de la red directa a la cocina: al menos una vez al año, con un control de cloro.
- Depósito o cisterna: dos veces al año como punto de partida, con una lectura semanal de cloro y una limpieza del depósito cada año.
Analice de nuevo tras obras de fontanería, limpieza del depósito, una inundación o una queja por sabor u olor.
Legionella
Legionella crece en agua templada, entre unos 25 y 45 °C, y se propaga en fina niebla, por ejemplo en las duchas. Importa para hoteles, centros vacacionales y residencias con duchas y depósitos de agua caliente. Se busca en los sistemas de agua caliente según ISO 11731, y los resultados tardan unos diez días. Un objetivo habitual es menos de 1 000 UFC/L, valor paramétrico de la UE para edificios prioritarios, pero decide su norma nacional. Buenas prácticas: mantener el agua caliente almacenada por encima de 60 °C, evitar tramos sin circulación en las tuberías y purgar los grifos poco usados.
Si el agua no pasa
Deje de usarla para alimentos y bebidas, cambie a agua embotellada o tratada, busque el origen (depósito, tubería, filtro), limpie, desinfecte y repita el análisis antes de volver a la normalidad.
Este artículo ofrece información general, no asesoramiento jurídico. Las normas y los límites cambian: confirme el texto vigente con su autoridad sanitaria (la ONSSA en Marruecos, la autoridad nacional en la UE) y con su laboratorio acreditado.
Preguntas
¿Cada cuánto debe analizar el agua una cocina?
Al menos una vez al año con agua de la red y unas dos veces al año con depósito. Añada un control semanal de cloro en los depósitos y un nuevo análisis tras cualquier intervención.
¿Necesito un análisis de Legionella?
Es relevante sobre todo para hoteles y alojamientos con sistemas de agua caliente y duchas. Pregunte a su autoridad qué se aplica en su caso.
¿Por qué es especial el frasco de muestra?
Contiene tiosulfato de sodio, que neutraliza el cloro para que las bacterias del agua no mueran antes de llegar al laboratorio.
