ماء المطبخ والليجيونيلا: ماذا تفحص وكم مرة

الماء يغسل خضرك ويطهو أرزك ويصنع ثلجك ويشطف معداتك. إذا تلوث، اهتز نظام HACCP كله. وهو أيضًا من أرخص ما يُحلَّل.

ما يبحث عنه المختبر

• Escherichia coli: يجب أن تغيب في 100 مل.
• المكورات المعوية: تغيب في 100 مل.
• القولونيات الكلية: تغيب في 100 مل.
• كلوستريديا مختزلة للكبريتيت، والجراثيم الكلية عند 22 و37 °م في بعض الأنظمة.
• كيمياء أساسية: درجة الحموضة، العكارة، الموصلية، النترات، النتريت، الأمونيوم والكلور الحر.

مرجع الاتحاد الأوروبي هو التوجيه (EU) 2020/2184. في المغرب، اسأل مختبرك عن المعيار الذي يطبقه (يُشار إلى معيار ماء الشرب بالرمز NM 03.7.001، فتأكد من الإصدار الساري).

كيف تأخذ العينة

استعمل القارورة المعقمة التي فيها ثيوكبريتات الصوديوم والتي يقدمها المختبر: تُبطل الكلور كي لا تموت البكتيريا في القارورة. عقّم الحنفية بلهب أو مطهّر، واترك الماء يجري دقيقة أو دقيقتين، ثم املأ دون لمس عنق القارورة. أبقِ القارورة بين 0 و+4 °م وسلّمها بسرعة. قس الكلور الحر في المكان بعدة اختبار، لأنه يتغير في دقائق.

كم مرة

• ماء الشبكة مباشرة إلى المطبخ: مرة في السنة على الأقل، مع فحص الكلور.
• خزان أو صهريج: مرتان في السنة كبداية، مع قراءة أسبوعية للكلور وتنظيف الخزان كل سنة.

حلّل من جديد بعد أشغال السباكة أو تنظيف الخزان أو فيضان أو شكوى من الطعم أو الرائحة.

الليجيونيلا

تنمو Legionella في الماء الفاتر بين نحو 25 و45 °م وتنتشر برذاذ دقيق، في الدشّ مثلًا. تهم الفنادق ومراكز الاصطياف والإقامات التي فيها دشّ وخزانات ماء ساخن. تُبحث في شبكات الماء الساخن وفق ISO 11731، وتستغرق النتائج نحو عشرة أيام. هدف شائع أقل من 1000 UFC/L، وهي القيمة المعيارية في الاتحاد الأوروبي للمباني ذات الأولوية، لكن قاعدتك الوطنية هي التي تقرر. من الممارسات الجيدة إبقاء الماء الساخن المخزَّن فوق 60 °م وتفادي الأنابيب المسدودة النهاية وتفريغ الحنفيات قليلة الاستعمال.

إذا رسب الماء

توقف عن استعماله للأطعمة والمشروبات، وانتقل إلى ماء معبأ أو معالَج، وابحث عن المصدر (خزان، أنبوب، مرشّح)، ونظّف وعقّم وأعد التحليل قبل العودة إلى الوضع العادي.

هذا المقال معلومات عامة وليس استشارة قانونية. القواعد والحدود تتغير: تأكد من النص الساري لدى سلطتك الصحية (المكتب الوطني للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية ONSSA في المغرب، والسلطة الوطنية في الاتحاد الأوروبي) ولدى مختبرك المعتمد.

أسئلة