En resumen
- Una superficie puede parecer limpia y tener bacterias: el hisopo lo demuestra.
- Muestree donde más sospeche: tablas, cortadora, tiradores, grifos, paños.
- Un mal resultado significa cambiar el método, no solo repetir la limpieza.
La limpieza es el trabajo más importante de la cocina y el más fácil de hacer mal sin darse cuenta. Un hisopo de superficie convierte «parece limpio» en un número.
Dónde muestrear
- Tablas de cortar, sobre todo las de carne cruda y las de verduras.
- La cortadora, la amasadora y las piezas de la batidora.
- Las encimeras de comida fría.
- Tiradores de puertas, de neveras y de grifos que las manos tocan sin parar.
- Paños y estropajos.
Elija cinco puntos por visita y cambie algunos cada vez.
Cómo muestrear
Muestree después de limpiar y desinfectar, en el momento en que la superficie debe estar lista y antes de usarla. Use un hisopo estéril humedecido con el diluyente que suministra el laboratorio. Lleva un neutralizante para que el desinfectante residual no oculte las bacterias. Frote un área de 100 cm² (unos 10 por 10 cm) en dos direcciones perpendiculares y vuelva a meter el hisopo en su tubo. También puede presionar una placa de contacto sobre una superficie plana. Etiquete cada punto.
Cómo leer los resultados
Los laboratorios informan en UFC por cm². Una referencia habitual para superficies en contacto con alimentos es menos de unas 10 UFC/cm² de recuento total, y ninguna Enterobacteriaceae detectada o menos de 1 UFC/cm². Estos valores proceden de guías profesionales y varían según el laboratorio: lea los umbrales de su propio informe.
Hisopos de manos
Las manos muestran si el lavado se hace de verdad. Tome el hisopo durante el servicio, sin avisar, de la palma y los dedos. No señale a nadie: úselo para mejorar el método, con jabón, agua a buena temperatura, secado con toallas de un solo uso y recordatorios junto al lavabo.
Si el resultado es malo
- Revise el método: tiempo de contacto del desinfectante, concentración, aclarado, el paño sucio.
- Busque biofilm en grietas, tablas desgastadas y juntas.
- Vuelva a formar al equipo en ese punto.
- Repita el muestreo del mismo punto una semana después.
Este artículo ofrece información general, no asesoramiento jurídico. Las normas y los límites cambian: confirme el texto vigente con su autoridad sanitaria (la ONSSA en Marruecos, la autoridad nacional en la UE) y con su laboratorio acreditado.
Preguntas
¿Cuándo debo tomar un hisopo de superficie?
Después de limpiar y desinfectar y antes de usar la superficie, para que el resultado muestre lo bien que funciona su limpieza.
¿Por qué me da el laboratorio un hisopo especial?
Es estéril y está humedecido con un neutralizante, que evita que el desinfectante residual mate las bacterias y oculte un problema.
¿Sirven los hisopos de manos para culpar al personal?
No. Ayudan a comprobar el método de lavado, las instalaciones y la formación. Comparta los resultados en equipo.
