En bref
- Aucun texte ne donne un rythme mensuel valable pour toutes les cuisines : votre fréquence vient de votre analyse de risque.
- Pour 150 repas par jour, une visite mensuelle avec quelques plats et surfaces est un point de départ courant.
- Augmentez la fréquence après un mauvais résultat, un nouveau menu, un nouveau fournisseur ou une réclamation.
La question que j’entends le plus est « à quelle fréquence ? ». La réponse honnête est que la loi ne donne pas un chiffre unique. Les règles européennes comme la loi marocaine vous demandent de maîtriser vos dangers et d’en garder la preuve. Le calendrier, c’est à vous de le justifier. Voici un plan de départ pour une cuisine qui sert environ 150 repas par jour, comme un centre de vacances, une résidence universitaire ou un petit hôtel.
Le plan sur l’année
| Quoi | Quand | Combien | Par an |
|---|---|---|---|
| Plats cuits et prêts à consommer | Une visite par mois | 3 à 5 échantillons | 36 à 60 |
| Surfaces et matériel | Chaque mois | 5 points | 60 |
| Mains du personnel | Chaque trimestre, sans prévenir | 3 personnes | 12 |
| Eau potable | Deux fois par an | Microbiologie et chimie de base | 2 |
| Huile de friture | Chaque jour ou semaine avec un testeur | Chaque friteuse | Contrôle labo deux fois par an |
Faites tourner les prélèvements. Un mois une salade froide, le suivant un plat de riz, puis une sauce, puis un dessert à la crème. Sur l’année, vous couvrez tout le menu et chaque étape à risque.
Gardez votre propre échantillon chaque jour
Une portion témoin de chaque plat servi, conservée au froid dans un sachet étiqueté, vous donne de quoi envoyer au labo si des convives tombent malades. Beaucoup de cuisines la gardent cinq à sept jours. La durée exacte dépend de votre autorité ou de votre contrat : confirmez-la.
Quand analyser davantage
- Après un résultat hors limite : nouvelle analyse une fois l’action corrective faite.
- Un nouveau plat, un nouveau fournisseur, un nouveau matériel.
- Une réclamation, une suspicion d’intoxication ou une remarque d’inspection.
- L’été, les grands événements et tout jour où vous servez bien plus de repas que d’habitude.
Quand on peut en faire moins
Plusieurs résultats propres de suite sur le même produit justifient d’espacer les contrôles. Écrivez le raisonnement dans votre dossier HACCP pour qu’un inspecteur puisse le suivre.
Tout noter
Date, échantillon, résultat, action. Une analyse sans trace est invisible lors d’un audit. Un simple registre suffit, et le classeur de suivi HACCP contient une feuille Lab Tests pour cela.
Cet article donne des informations générales, pas un avis juridique. Les règles et les seuils évoluent : confirmez le texte en vigueur auprès de votre autorité sanitaire (l’ONSSA au Maroc, l’autorité nationale dans l’UE) et de votre laboratoire accrédité.
Questions
L’analyse mensuelle est-elle obligatoire ?
Aucune règle mensuelle fixe ne s’applique à toutes les cuisines. C’est une pratique courante en restauration collective. Votre fréquence doit venir de votre analyse de risque et être écrite dans votre plan.
Combien d’échantillons par visite ?
Trois à cinq échantillons d’aliments et environ cinq points de surface constituent un bon départ pour 150 repas par jour. Couvrez une autre partie du menu à chaque fois.
Qui fait les prélèvements ?
Soit le préleveur du laboratoire, soit une personne formée de votre équipe, en suivant les consignes du labo pour les contenants et le transport au froid.
