باختصار
- لا يوجد نص يعطي جدولًا شهريًا واحدًا لكل المطابخ: وتيرتك تنبع من تحليل المخاطر لديك.
- لـ 150 وجبة يوميًا، زيارة شهرية بعدد قليل من الأطباق والأسطح نقطة انطلاق شائعة.
- ارفع الوتيرة بعد نتيجة سيئة أو قائمة جديدة أو مورّد جديد أو شكوى.
السؤال الذي أسمعه أكثر هو «كم مرة؟». الجواب الصادق أن القانون لا يعطي رقمًا واحدًا. القواعد الأوروبية والقانون المغربي كلاهما يطلبان منك التحكم في المخاطر وحفظ الإثبات. أما الجدول فعليك تبريره. هذه خطة انطلاق لمطبخ يقدّم نحو 150 وجبة يوميًا، مثل مركز اصطياف أو إقامة جامعية أو فندق صغير.
الخطة السنوية
| ماذا | متى | كم | في السنة |
|---|---|---|---|
| أطباق مطبوخة وجاهزة للأكل | زيارة كل شهر | 3 إلى 5 عينات | 36 إلى 60 |
| الأسطح والمعدات | كل شهر | 5 نقاط | 60 |
| أيدي العاملين | كل ثلاثة أشهر دون إنذار | 3 أشخاص | 12 |
| ماء الشرب | مرتان في السنة | ميكروبيولوجيا وكيمياء أساسية | 2 |
| زيت القلي | يوميًا أو أسبوعيًا بجهاز قياس | كل مقلاة | فحص مخبري مرتين في السنة |
بدّل ما تأخذه. شهرًا سلطة باردة، وفي الذي يليه طبق أرز، ثم صلصة، ثم حلوى بالكريمة. خلال السنة تغطي القائمة كلها وكل خطوة معرّضة للخطر.
احتفظ بعينتك الخاصة كل يوم
حصة شاهدة من كل طبق مُقدَّم، محفوظة باردة في كيس مُلصَق عليه بيان، تمنحك ما ترسله إلى المختبر إذا مرض الضيوف. كثير من المطابخ تحتفظ بها من خمسة إلى سبعة أيام. المدة الدقيقة تحددها سلطتك أو عقدك: تأكد منها.
متى تحلل أكثر
- بعد نتيجة خارج الحد: أعد التحليل بعد الإجراء التصحيحي.
- طبق جديد أو مورّد جديد أو معدّة جديدة.
- شكوى أو اشتباه بتسمم أو ملاحظة من التفتيش.
- الصيف والمناسبات الكبرى وأي يوم تقدّم فيه وجبات أكثر بكثير من المعتاد.
متى يمكن التقليل
عدة نتائج نظيفة متتالية على المنتج نفسه تبرر المباعدة بين الفحوص. اكتب هذا التعليل في ملف HACCP ليتمكن المفتش من متابعته.
سجّل كل شيء
التاريخ، العينة، النتيجة، الإجراء. تحليل بلا سجل لا يُرى عند التدقيق. يكفي سجل بسيط، وفي مصنف سجلات HACCP ورقة Lab Tests لهذا الغرض.
هذا المقال معلومات عامة وليس استشارة قانونية. القواعد والحدود تتغير: تأكد من النص الساري لدى سلطتك الصحية (المكتب الوطني للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية ONSSA في المغرب، والسلطة الوطنية في الاتحاد الأوروبي) ولدى مختبرك المعتمد.
أسئلة
هل التحليل الشهري إلزامي؟
لا توجد قاعدة شهرية ثابتة لكل المطابخ. هي ممارسة شائعة في التموين الجماعي. يجب أن تنبع وتيرتك من تحليل المخاطر لديك وأن تُكتب في خطتك.
كم عينة في كل زيارة؟
ثلاث إلى خمس عينات غذائية ونحو خمس نقاط سطحية بداية جيدة لـ 150 وجبة يوميًا. غطِّ جزءًا مختلفًا من القائمة كل مرة.
من يأخذ العينات؟
إما آخذ العينات التابع للمختبر أو شخص مدرَّب من فريقك، وفق تعليمات المختبر بشأن الأوعية والنقل البارد.
