Kurz gesagt
- Keine Vorschrift gibt einen Monatsrhythmus für alle Küchen vor: Ihre Häufigkeit ergibt sich aus Ihrer Risikoanalyse.
- Bei 150 Essen am Tag ist ein monatlicher Besuch mit wenigen Speisen- und Flächenproben ein üblicher Start.
- Erhöhen Sie die Häufigkeit nach einem schlechten Ergebnis, neuer Karte, neuem Lieferanten oder einer Beschwerde.
Die Frage, die ich am häufigsten höre, ist „wie oft?“. Die ehrliche Antwort: Das Recht nennt keine einheitliche Zahl. Die EU-Regeln wie das marokkanische Gesetz verlangen, dass Sie Gefahren beherrschen und das belegen. Den Rhythmus müssen Sie begründen. Hier ein Startplan für eine Küche mit etwa 150 Essen am Tag, etwa ein Ferienzentrum, ein Studentenwohnheim oder ein kleines Hotel.
Der Jahresplan
| Was | Wann | Wie viele | Pro Jahr |
|---|---|---|---|
| Gekochte und verzehrfertige Speisen | Ein Besuch im Monat | 3 bis 5 Proben | 36 bis 60 |
| Flächen und Geräte | Monatlich | 5 Punkte | 60 |
| Hände des Personals | Vierteljährlich, unangekündigt | 3 Personen | 12 |
| Trinkwasser | Zweimal im Jahr | Mikrobiologie und Basischemie | 2 |
| Frittieröl | Täglich oder wöchentlich mit Messgerät | Jede Fritteuse | Laborprüfung zweimal im Jahr |
Wechseln Sie, was Sie beproben. In einem Monat ein kalter Salat, im nächsten ein Reisgericht, dann eine Sauce, dann ein Dessert mit Sahne. Über das Jahr decken Sie die ganze Karte und jeden Risikoschritt ab.
Bewahren Sie jeden Tag Ihre eigene Rückstellprobe auf
Eine Rückstellportion jedes servierten Gerichts, gekühlt in einem beschrifteten Beutel, gibt Ihnen etwas für das Labor, falls Gäste erkranken. Viele Küchen bewahren sie fünf bis sieben Tage auf. Die genaue Dauer legt Ihre Behörde oder Ihr Vertrag fest: Bestätigen Sie sie.
Wann öfter untersuchen
- Nach einem Ergebnis außerhalb des Grenzwerts: Nach der Korrekturmaßnahme erneut prüfen.
- Ein neues Gericht, ein neuer Lieferant oder ein neues Gerät.
- Eine Beschwerde, ein Verdacht auf Erkrankung oder eine Beanstandung.
- Sommer, große Veranstaltungen und jeder Tag mit weit mehr Essen als gewöhnlich.
Wann seltener
Mehrere saubere Ergebnisse in Folge bei demselben Produkt rechtfertigen größere Abstände. Schreiben Sie die Begründung in Ihre HACCP-Unterlagen, damit ein Prüfer sie nachvollziehen kann.
Alles dokumentieren
Datum, Probe, Ergebnis, Maßnahme. Eine Analyse ohne Eintrag ist bei einem Audit unsichtbar. Ein einfaches Protokoll genügt, und die HACCP-Arbeitsmappe hat dafür ein Blatt Lab Tests.
Dieser Artikel enthält allgemeine Informationen, keine Rechtsberatung. Regeln und Grenzwerte ändern sich: Bestätigen Sie den geltenden Text bei Ihrer Lebensmittelbehörde (ONSSA in Marokko, die nationale Behörde in der EU) und bei Ihrem akkreditierten Labor.
Fragen
Ist eine monatliche Analyse vorgeschrieben?
Für alle Küchen gilt keine feste Monatsregel. In der Gemeinschaftsverpflegung ist sie eine übliche Praxis. Ihre Häufigkeit sollte aus Ihrer Risikoanalyse folgen und in Ihrem Plan stehen.
Wie viele Proben pro Besuch?
Drei bis fünf Speisenproben und etwa fünf Flächenpunkte sind bei 150 Essen am Tag ein guter Anfang. Decken Sie jedes Mal einen anderen Teil der Karte ab.
Wer nimmt die Proben?
Entweder der Probenehmer des Labors oder eine geschulte Person aus Ihrem Team, nach den Vorgaben des Labors zu Behältern und gekühltem Transport.
