Kurz gesagt
- Eine schlecht entnommene Probe liefert ein unzuverlässiges Ergebnis, selbst bei einem guten Labor.
- Verwenden Sie sterile Behälter und saubere Handschuhe, und berühren Sie das Essen nie mit bloßen Händen.
- Halten Sie die Probe kalt und liefern Sie sie schnell, meist innerhalb von 24 Stunden oder nach der Vorgabe Ihres Labors.
Ein Labor analysiert nur, was bei ihm ankommt. Wurde die Probe bei der Entnahme verunreinigt, im Auto aufgewärmt oder über Nacht liegen gelassen, beschreibt das Ergebnis die Probe, nicht Ihre Küche. Das sind die Regeln, nach denen ich vorgehe.
Vor der Probenahme
Fragen Sie das Labor nach sterilen Behältern oder Beuteln und seinen Anweisungen. Waschen und desinfizieren Sie die Hände, ziehen Sie saubere Handschuhe an und halten Sie eine Kühlbox mit Kühlakkus bereit. Schreiben Sie zuerst die Etiketten: Probenname, Datum, Uhrzeit und Ihr Name.
Was entnehmen
Nehmen Sie das Gericht so, wie es serviert würde, von der Ausgabe oder aus dem Kühlraum, nicht mit einem eigens vorbereiteten sauberen Löffel. Üblich sind 100 bis 200 g, und mindestens 25 g für eine Salmonellen-Untersuchung. Verwenden Sie einen sterilen Löffel oder eine Zange und füllen Sie den Behälter, ohne das Innere des Deckels zu berühren.
- Bei einem warmen Gericht bei der Warmhaltetemperatur beproben und diese notieren.
- Bei einem kalt servierten Gericht bei seiner Lagertemperatur beproben.
- Bei einer Sauce aus der Mitte des Topfes schöpfen, nicht vom Rand.
Kühl halten
Legen Sie die Probe sofort in die Kühlbox. Ziel ist meist 0 bis +4 °C. Frieren Sie sie nicht ein, außer das Labor verlangt es, denn Einfrieren kann die Keimzahl verändern. Ein kleines Thermometer in der Box belegt die Temperatur beim Transport.
Schnell versenden
Bakterien wachsen nach der Entnahme weiter, die Zeit zählt also. Viele Labore verlangen die Lieferung innerhalb von 24 Stunden. Nehmen Sie die Probe früh am Tag, meiden Sie Wochenenden und Feiertage und kündigen Sie die Sendung an.
Der Papierkram
Füllen Sie ein kurzes Formular aus: was die Probe ist, wann sie hergestellt wurde, wie sie gelagert wurde, ihre Temperatur bei der Entnahme und der Grund der Untersuchung. Behalten Sie eine Kopie. Der Bericht sollte denselben Probennamen tragen, damit Sie beide Dokumente zuordnen können.
Häufige Fehler
- Einen Küchenbeutel statt eines sterilen verwenden.
- Einen aufgewärmten oder ungekühlten Rest beproben.
- Die Probe im Auto oder im Regal liegen lassen.
- Direkt nach einer Grundreinigung beproben, die nicht die normalen Arbeitsbedingungen zeigt.
Dieser Artikel enthält allgemeine Informationen, keine Rechtsberatung. Regeln und Grenzwerte ändern sich: Bestätigen Sie den geltenden Text bei Ihrer Lebensmittelbehörde (ONSSA in Marokko, die nationale Behörde in der EU) und bei Ihrem akkreditierten Labor.
Fragen
Wie viel Lebensmittel braucht das Labor?
Meist 100 bis 200 g, und mindestens 25 g, wenn auf Salmonellen geprüft wird. Fragen Sie Ihr Labor, denn die Menge hängt von den Analysen ab.
Darf ich die Probe einfrieren?
Nur wenn das Labor es sagt. Einfrieren kann die Keimzahlen verändern, daher gilt meist: kühl, nicht gefroren.
Wie lange darf eine Probe bis zur Analyse warten?
Die meisten Labore wollen sie innerhalb von etwa 24 Stunden bei 0 bis +4 °C. Halten Sie sich an die Grenze Ihres Labors.
