En resumen
- Una muestra mal tomada da un resultado poco fiable, incluso con un buen laboratorio.
- Use envases estériles y guantes limpios, y no toque nunca el alimento con las manos desnudas.
- Mantenga la muestra fría y entréguela rápido, normalmente en 24 horas, o según el límite de su laboratorio.
Un laboratorio solo analiza lo que le llega. Si la muestra se contaminó al tomarla, se calentó en un coche o pasó la noche fuera, el resultado describe la muestra, no su cocina. Estas son las reglas que sigo.
Antes de muestrear
Pida al laboratorio envases o bolsas estériles y sus instrucciones. Lávese y desinfecte las manos, póngase guantes limpios y prepare una nevera portátil con placas de frío. Escriba primero las etiquetas: nombre de la muestra, fecha, hora y su nombre.
Qué tomar
Tome el plato tal como se serviría, de la línea de servicio o de la cámara, no de una cuchara limpia preparada para la ocasión. Una cantidad habitual es de 100 a 200 g, y al menos 25 g para un análisis de Salmonella. Use una cuchara o pinzas estériles y llene el envase sin tocar el interior de la tapa.
- En un plato caliente, muestree a la temperatura de mantenimiento y anótela.
- En un plato servido frío, muestree a su temperatura de conservación.
- En una salsa, tome del centro de la olla, no del borde.
Manténgalo frío
Ponga la muestra directamente en la nevera portátil. El objetivo suele ser de 0 a +4 °C. No la congele salvo que el laboratorio lo pida, porque la congelación puede cambiar el recuento. Un termómetro pequeño en la caja demuestra la temperatura durante el transporte.
Envíela rápido
Las bacterias siguen creciendo tras el muestreo, así que el plazo importa. Muchos laboratorios piden la entrega en 24 horas. Tome la muestra temprano, evite fines de semana y festivos, y avise al laboratorio.
El papeleo
Rellene una ficha corta: qué es la muestra, cuándo se elaboró, cómo se conservó, su temperatura al muestrear y por qué la analiza. Guarde una copia. El informe debe llevar el mismo nombre de muestra para enlazar ambos documentos.
Errores comunes
- Usar una bolsa de cocina en lugar de una estéril.
- Muestrear un resto recalentado o dejado fuera de la nevera.
- Dejar la muestra en un coche o en una estantería.
- Muestrear justo después de una limpieza a fondo, que no refleja las condiciones normales de trabajo.
Este artículo ofrece información general, no asesoramiento jurídico. Las normas y los límites cambian: confirme el texto vigente con su autoridad sanitaria (la ONSSA en Marruecos, la autoridad nacional en la UE) y con su laboratorio acreditado.
Preguntas
¿Cuánto alimento necesita el laboratorio?
Normalmente de 100 a 200 g, y al menos 25 g si se analiza Salmonella. Consulte a su laboratorio, porque la cantidad depende de los análisis.
¿Puedo congelar la muestra?
Solo si el laboratorio se lo indica. La congelación puede alterar los recuentos, así que la regla habitual es frío, no congelado.
¿Cuánto puede esperar una muestra antes del análisis?
La mayoría de laboratorios la quieren en unas 24 horas, entre 0 y +4 °C. Siga el límite que le dé su laboratorio.
