En bref
- Un échantillon mal prélevé donne un résultat peu fiable, même avec un bon labo.
- Utilisez des contenants stériles et des gants propres, et ne touchez jamais l’aliment à mains nues.
- Gardez l’échantillon au froid et livrez-le vite, en général sous 24 heures, ou selon la limite de votre labo.
Un laboratoire n’analyse que ce qui lui parvient. Si l’échantillon a été contaminé au prélèvement, réchauffé dans une voiture ou oublié une nuit, le résultat décrit l’échantillon, pas votre cuisine. Voici les règles que je suis.
Avant le prélèvement
Demandez au labo des contenants ou sachets stériles et ses consignes. Lavez et désinfectez-vous les mains, mettez des gants propres et préparez une glacière avec des plaques eutectiques. Écrivez les étiquettes d’abord : nom de l’échantillon, date, heure et votre nom.
Que prélever
Prenez le plat tel qu’il serait servi, sur la ligne de service ou en chambre froide, pas dans une cuillère propre préparée pour l’occasion. Une quantité courante est de 100 à 200 g, et au moins 25 g pour une recherche de Salmonella. Utilisez une cuillère ou une pince stérile, et remplissez le contenant sans toucher l’intérieur du bouchon.
- Pour un plat chaud, prélevez à la température de maintien et notez-la.
- Pour un plat servi froid, prélevez à sa température de conservation.
- Pour une sauce, prenez au milieu de la marmite, pas sur le bord.
Gardez-le au froid
Mettez l’échantillon directement dans la glacière. L’objectif est en général de 0 à +4 °C. Ne le congelez pas sauf demande du labo, car la congélation peut modifier le dénombrement. Un petit thermomètre dans la glacière prouve la température pendant le transport.
Envoyez-le vite
Les bactéries continuent de se multiplier après le prélèvement, donc le délai compte. Beaucoup de labos demandent une livraison sous 24 heures. Prélevez tôt dans la journée, évitez les week-ends et jours fériés, et prévenez le labo.
Les papiers
Remplissez une courte fiche : nature de l’échantillon, date de fabrication, conservation, température au prélèvement et raison de l’analyse. Gardez-en une copie. Le rapport doit porter le même nom d’échantillon pour relier les deux documents.
Erreurs courantes
- Utiliser un sachet de cuisine au lieu d’un sachet stérile.
- Prélever un reste réchauffé ou resté hors du frigo.
- Laisser l’échantillon dans une voiture ou sur une étagère.
- Prélever juste après un nettoyage à fond, qui ne montre pas les conditions normales de travail.
Cet article donne des informations générales, pas un avis juridique. Les règles et les seuils évoluent : confirmez le texte en vigueur auprès de votre autorité sanitaire (l’ONSSA au Maroc, l’autorité nationale dans l’UE) et de votre laboratoire accrédité.
Questions
De quelle quantité d’aliment le labo a-t-il besoin ?
En général 100 à 200 g, et au moins 25 g si l’on cherche Salmonella. Demandez à votre labo, car la quantité dépend des analyses.
Puis-je congeler l’échantillon ?
Seulement si le labo vous le dit. La congélation peut modifier les dénombrements : la règle usuelle est au froid, pas congelé.
Combien de temps un échantillon peut-il attendre ?
La plupart des labos le veulent sous environ 24 heures, entre 0 et +4 °C. Suivez la limite que votre laboratoire vous donne.
