En resumen
- Ninguna norma da un calendario mensual válido para todas las cocinas: su frecuencia sale de su análisis de riesgos.
- Para 150 comidas al día, una visita mensual con unos pocos platos y superficies es un punto de partida habitual.
- Aumente la frecuencia tras un mal resultado, un menú nuevo, un proveedor nuevo o una queja.
La pregunta que más oigo es «¿cada cuánto?». La respuesta honesta es que la ley no da una cifra única. Las normas europeas y la ley marroquí le piden controlar sus peligros y conservar la prueba. El calendario lo justifica usted. Este es un plan de partida para una cocina que sirve unas 150 comidas al día, como un centro vacacional, una residencia universitaria o un hotel pequeño.
El plan anual
| Qué | Cuándo | Cuántos | Al año |
|---|---|---|---|
| Platos cocinados y listos para consumir | Una visita al mes | 3 a 5 muestras | 36 a 60 |
| Superficies y equipos | Cada mes | 5 puntos | 60 |
| Manos del personal | Cada trimestre, sin avisar | 3 personas | 12 |
| Agua potable | Dos veces al año | Microbiología y química básica | 2 |
| Aceite de fritura | A diario o cada semana con un medidor | Cada freidora | Control de laboratorio dos veces al año |
Rote lo que muestrea. Un mes una ensalada fría, al siguiente un plato de arroz, luego una salsa, luego un postre con nata. En el año cubre todo el menú y cada paso de riesgo.
Guarde su propia muestra cada día
Una ración testigo de cada plato servido, guardada en frío en una bolsa etiquetada, le da algo que enviar al laboratorio si los comensales enferman. Muchas cocinas la conservan de cinco a siete días. La duración exacta la fija su autoridad o su contrato: confírmela.
Cuándo analizar más
- Tras un resultado fuera de límite: repita el análisis después de la acción correctora.
- Un plato nuevo, un proveedor nuevo o un equipo nuevo.
- Una queja, una sospecha de intoxicación o un hallazgo de inspección.
- El verano, los grandes eventos y cualquier día en que sirva muchas más comidas de lo normal.
Cuándo se puede analizar menos
Varios resultados limpios seguidos en el mismo producto justifican espaciar los controles. Escriba el razonamiento en su expediente de APPCC para que un inspector pueda seguirlo.
Registre todo
Fecha, muestra, resultado, acción. Un análisis sin registro es invisible en una auditoría. Basta un registro sencillo, y el libro de registros HACCP tiene una hoja Lab Tests para esto.
Este artículo ofrece información general, no asesoramiento jurídico. Las normas y los límites cambian: confirme el texto vigente con su autoridad sanitaria (la ONSSA en Marruecos, la autoridad nacional en la UE) y con su laboratorio acreditado.
Preguntas
¿Es obligatorio analizar cada mes?
No hay una regla mensual fija para todas las cocinas. Es una práctica habitual en la restauración colectiva. Su frecuencia debe salir de su análisis de riesgos y estar escrita en su plan.
¿Cuántas muestras por visita?
Tres a cinco muestras de alimentos y unos cinco puntos de superficie son un buen comienzo para 150 comidas al día. Cubra una parte distinta del menú cada vez.
¿Quién toma las muestras?
El muestreador del laboratorio o una persona formada de su equipo, siguiendo las instrucciones del laboratorio sobre envases y transporte en frío.
