En bref
- Une analyse contrôle ce que le thermomètre et les yeux ne voient pas : les bactéries sur les aliments, les surfaces et les mains.
- Commencez par quelques analyses qui correspondent à vos vrais risques, pas par une longue liste.
- Un résultat ne sert que si vous agissez et que vous notez ce que vous avez fait.
Votre thermomètre donne la température d’un plat à un instant précis. Il ne dit pas si la planche était vraiment propre, si la chambre froide héberge de la Listeria, ou si les mains du cuisinier ont déposé quelque chose sur la salade. Un laboratoire, si. Voici la carte des analyses possibles, pour savoir quoi demander et pourquoi.
Les analyses sur les aliments
La plupart comptent des bactéries, et chacune répond à une question différente.
- Flore aérobie mésophile (à 30 °C). Un indicateur d’hygiène générale. Un chiffre élevé indique un plat mal manipulé ou gardé trop longtemps trop chaud.
- E. coli. Signe d’une contamination fécale, souvent liée aux mains, à l’eau ou aux produits crus.
- Salmonella. La cause classique des intoxications collectives, surtout avec les œufs, la volaille et la viande hachée. Le critère habituel est l’absence dans 25 g.
- Listeria monocytogenes. Dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes fragiles. Elle se développe au froid, d’où l’intérêt pour les produits prêts à consommer : charcuterie, fromages à pâte molle, salades composées.
- Staphylococcus aureus. Porté par les personnes. Il produit une toxine que la cuisson ne détruit pas : il renvoie aux manipulations après cuisson.
- Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Liés au riz, aux pâtes, à la semoule cuits et aux grandes marmites de sauce ou de ragoût qui refroidissent trop lentement.
Les analyses sur l’environnement
- Prélèvements de surface (écouvillons ou lames gélosées) sur planches, couteaux, plans de travail et trancheuses. Ils montrent si le nettoyage marche vraiment. Voir l’article sur les écouvillons.
- Prélèvements sur les mains, faits sans prévenir pendant le service, pour contrôler le lavage des mains.
- L’eau du robinet de cuisine ou du réservoir. Voir l’article sur l’eau.
- Legionella dans les réseaux d’eau chaude, surtout pour les hôtels et l’hébergement.
- L’air, seulement si une centrale de traitement d’air souffle sur une zone de préparation froide.
Les analyses qui ne parlent pas de bactéries
L’huile de friture se contrôle par les composés polaires, qui mesurent sa dégradation. L’article sur l’huile détaille le sujet. Les allergènes peuvent être cherchés dans un plat fini ou sur une surface nettoyée, mais dans l’UE l’obligation légale est d’abord d’informer les clients sur les 14 allergènes majeurs (règlement 1169/2011).
Ce qui est obligatoire et ce qui est conseillé
Peu de textes disent « faire l’analyse X chaque mois ». La loi, comme le règlement (CE) 852/2004 dans l’UE et la loi 28-07 au Maroc, vous demande de maîtriser vos dangers avec un système documenté fondé sur l’HACCP. Le règlement 2073/2005 fixe des critères microbiologiques pour certains aliments. La fréquence des prélèvements est surtout votre décision, tirée de votre analyse de risque, et l’inspecteur jugera si elle est raisonnable. L’article suivant propose un plan sur l’année.
Un bon point de départ
Si vous n’avez jamais rien fait analyser, commencez par quatre choses : un plat cuit servi froid ou réchauffé, un produit prêt à consommer, cinq points de surface et l’eau. C’est peu coûteux, et vous saurez déjà où vous en êtes.
Cet article donne des informations générales, pas un avis juridique. Les règles et les seuils évoluent : confirmez le texte en vigueur auprès de votre autorité sanitaire (l’ONSSA au Maroc, l’autorité nationale dans l’UE) et de votre laboratoire accrédité.
Questions
Les analyses de laboratoire sont-elles obligatoires pour un restaurant ?
Rarement sous forme de liste fixe. Vous devez maîtriser les dangers avec un système documenté fondé sur l’HACCP, et l’analyse est un moyen de prouver qu’il fonctionne. Votre autorité peut exiger des analyses précises : demandez-lui.
Quelle analyse faire en premier ?
Les surfaces et l’eau, car elles sont peu chères, rapides à lire et montrent tout de suite si votre nettoyage et votre approvisionnement sont corrects.
Un bon résultat prouve-t-il que ma cuisine est sûre ?
Non. Une analyse décrit un échantillon à un jour donné. Elle appuie votre système, elle ne remplace ni le contrôle des températures, ni le nettoyage, ni la formation.
